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奶、奶油、胆固醇与心脏病
我们来回想一下，胆固醇理论和心脏病的要点：吃下胆固醇与饱和脂肪会
增加血液中的胆固醇及动脉栓塞。果真如此，那奶的批评者就有实例可举，因奶 饱含胆固醇与饱和脂肪。奶87％是水；其余的是蛋白质、脂肪与｜乳糖。一 杯250毫升的全脂奶，约含9克脂肪，其中约66％是饱和的，约三成单 元不饱和，还有一些不饱和脂肪。一杯奶通常含约三五毫克的胆固醇，大部分 存于脂肪。（顺便一提，我从来没有用克计算脂肪、胆固醇、蛋白质或其他 任何成分，也不建议你这么仔细计算，只是为了资讯完整，才提供这些数字。）
照说这类营养数据已足以控诉奶导致心脏病，然而又有丰富的证据免除了 奶、奶油和｜乳酪的罪。很多的传统饮食里包含全脂奶与奶油，却不见副作用。 在瑞士酪农与马塞牧羊人的社群，普莱斯发现食用全脂奶、｜乳脂与奶油的人们 健康十分良好。在普莱斯研究马赛族饮食许久后，六十年代的曼恩教授到肯亚 试验，富含饱和脂肪与胆固醇的饮食是否会升高血中胆固醇。马塞族人几乎是 肉食，大部分吃奶、血和肉。一个马塞人每天可喝到一加仑（近3。8公升） 的全脂奶，此外他可能还吃很多含多量饱和脂肪与胆固醇的肉。曼恩预期马塞 人血中胆固醇很高，结果却讶异地发现，数值是有史以来的低，比美国人的平 均值约低一半。
美国的传统饮食也曾与瑞士酪农和马塞族的饮食相同，含有丰富的全脂 奶、｜乳霜、奶油及肉。二十世纪末，我们还食用大量奶油与其他饱和脂肪。 《浸信会姊妹食谱》与《波士顿烹饪学校食谱》还收录了肝脏加奶油、用猪油 煎羊肉、鲜鱼加奶油，以及用｜乳脂与蛋黄做的牡蛎派食谱。这些菜的总热量有 四成来自脂肪，饱和脂肪比不饱和的多一点。这些菜一点也不特
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