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汤清澈透明,滋味适口,油脂聚于汤面上。
2。 怎样鉴别鲜冻肉
鲜冻肉的肉面有光泽,颜色均匀,脂肪洁白或微黄,无霉点。猪肉结实紧密,牛羊肉韧度强。肉面及肉的切开处微湿润,不粘手,无异味。牛羊肉汤澄清,脂肪聚于汤面上,汤味鲜香适口。
变质冻肉的肉色无光泽,切面为暗红色、绿色或灰色。脂肪灰白带有污秽色泽,闻之有腐败臭味。肌肉表面极度干燥,或手感黏腻、湿润、肌肉软、无弹性,用指压后凹陷不复原。烧煮肉汤,汤混浊,有黄色、灰白色的絮状物,脂肪很少浮于肉汤表面。这样的肉已不能食用。有时肉放在冷库时间太长,肉的水分已失掉,质地坚硬,不能食用。
● 怎样鉴别劣质猪肉
1。 母猪肉
母猪肉一般皮糙肉厚,肌肉纤维粗,横切面颗粒大。此外,母猪皮肤较厚,皮下脂肪少,瘦肉多,骨骼硬而脆,乳腺发达,腹部肌肉结缔组织多,切割韧性大。
2。 黄膘猪肉
黄膘猪肉(包括黄疸猪和黄脂猪):黄疸猪的肉,脂肪、黏膜和皮都呈现黄色,肉色无光泽,有时还有臭味;黄脂猪仅在脂肪组织部分呈现黄色,而脂肪的光泽正常。
3。 注水猪肉
用卫生纸紧贴在瘦肉或肥肉上,用手平压,等纸张全部浸透后取下,用火柴点燃。如果那张纸烧尽,证明猪肉没有注水;如果那张纸烧不尽,点燃时还会发出轻微的“啪啪”声,就证明猪肉是注水了。原因是猪肉内含有油脂,能够助燃,水分过多则不能燃烧。
注水猪肉的色泽变淡,呈淡灰红色,有时偏黄,并显得肿胀。横切面可见其肉色泽淡红,还会流出大量淡红色液体。注水的肉在冷冻后,切割时可听到“沙沙”声,这是冰凌夹杂在肌肉中间造成的,化冻时有大量液体流出。切开后有冰碴露出来,肉解冻后还会有许多血水渗出。
● 变质肉和病死畜肉的鉴别
1。 变质肉
看色泽:鲜肉有光泽,颜色均匀,脂肪洁白;变质肉的肉色暗,无光泽,脂肪为黄绿色。
摸黏度:鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手;变质肉,外表粘手或极度干燥,新切面发黏。
观弹性:鲜肉切口紧密有弹性,指压后凹陷立即恢复,变质肉松弛,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
闻气味:鲜肉鲜香,变质肉有酸臭等异味。
2。 病死畜肉
死猪肉周身瘀血呈紫红色,脂肪灰红,肌肉暗红,血管中充满黑色的凝固血液。切开后腿内部的大血管,可以挤出黑红色的血栓来;剥开板油,可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网;切开肾包囊扒出肾脏,可以看到局部变绿,有腐败气味。
具体说来,可以从以下几方面分辨:
看血色:放血刀口和肉块上带有紫色或暗红色血液,在血液中还能看到气泡。
看放血刀口:病死畜禽的放血刀口,切线平整,切面平滑,刀口附近无血液浸润区。
看颜色:肉色暗红,有青紫色死斑,脂肪暗红,无弹力,会粘手。
看脂肪:病死畜禽的脂肪一般呈粉红色、黄色甚至是暗绿色。
看皮色:病死畜禽的皮肤有出血点、充血点、疥块和黄染等病变。
● 猪内脏的选购
1。 肠:新鲜的为乳白色,稍软,略有硬度,有黏液,较湿润;腐败变质的呈淡绿色或灰绿色,硬度减少,黏稠,有腐败臭气。
第五章 新鲜肉食Fresh meat(2)
2。 肚:新鲜的为乳白色或淡黄褐色,黏膜清晰,组织结实,内外无粪;腐败变质的呈微绿色,组织松弛,有臭气。
3。 腰子:新鲜的为淡褐色,有光泽,略有弹性,组织结实,无异臭;腐败变质的呈淡绿色或灰白色,无光泽,组织松弛,无弹性,有异臭。
4。 心:新鲜的为淡红色,脂肪呈乳白色或微红色,结实,有弹性;腐败变质的呈红褐色,脂肪为污红色或绿色,组织松弛,无弹性,有臭气。
5。 肝:新鲜的为红褐色或棕黄色,有光泽,湿润,略有弹性,组织结实致密,微有血腥气;腐败变质的呈灰褐色或青绿发黑,无光泽。压之易碎,切面黏糊,软无弹性,有酸败臭味或腐臭气。
6。 肺:新鲜的色为粉红,有光泽,富有弹性,无异臭,无寄生虫;腐败变质的色为灰白或绿褐,缺乏弹性,有异样臭气。
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