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第15部分(第4/4 页)

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,会使蛋又黄又嫩。

3。 若想把蛋皮煎得既薄又有韧性,可用小火煎。

4。 煎蛋的时候在热油中撒一些面粉,不仅可以让蛋色金黄美观,还可以防止热油外溅。

● 荷包蛋的做法

1。 将洁净的炒锅置中火上烧烫,放少量油,打入一个鸡蛋,待底层起皮,成荷包形,将蛋翻过来煎,两面煎成嫩黄色出锅。

2。 将蛋放入另一只早已准备好汤水的锅中,用小火加热。如此,荷包蛋一煎完(不断地煎蛋,就要不断地加入少量油),陆续放入汤锅里。

3。 汤锅端至旺火上,加入适量葱花、绍酒、食盐,沸后改用小火,约5分钟,用手指掐荷包蛋,硬则为熟。这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄,不焦不生,省时省力。

鸡蛋羹、蛋花汤

● 蒸嫩蛋羹的小窍门

蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水,而不能用冷水。冷水里有空气,水烧开后空气排出,蛋羹表面会出现“蜂窝”。蒸制的时间要恰到好处,时间长了,碗的四周出现许多小泡,碗中间浮着一层水。蒸七八分钟后,揭开锅盖,稍倾碗,视碗里的蛋液全部凝结,就可离火了。然后配以香油、葱末、味精、少许酱油,就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。不过,蒸蛋羹时也要注意以下问题:

1。 蒸鸡蛋羹最好用放气法,即锅盖不要盖严,留一点儿空隙,边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。

2。 鸡蛋羹易粘碗,洗碗比较麻烦。如果在蒸时先在碗内抹些熟油,然后再将鸡蛋放进碗内打匀、加水,蒸出来的鸡蛋羹就不会粘碗了。

● 怎样做出漂亮的蛋花汤

在做鸡蛋汤的时候,若打开的鸡蛋不大新鲜,打入锅中就会散开,形成不了蛋花。这时可以先在沸腾的汤锅中滴入几滴食醋,再将蛋汁下入锅中,就可形成漂亮的蛋花。

煮鸡蛋

● 煮鸡蛋的要点

第四章 禽蛋Eggs(4)

鸡蛋蛋白质在60℃~65℃凝固,蛋黄在60℃~70℃凝固,整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。

煮鸡蛋最好是凉水时下锅,水开后煮3分钟,蛋呈溏心状,也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度,而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的,老化的蛋白质不利于人体吸收。

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