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,用冷水冲洗干净,即可烹制。炖的时候再放点儿酒或醋(1000牛肉放2~3汤匙料酒或1~2汤匙醋),经过这样处理,不仅容易煮烂,而且肉质变嫩。
巧炖牛肉
● 牛肉怎么炖熟得快
先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时,使肉变松。然后把牛肉放入烧开的水中,撇去浮在汤上面的血沫子,放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子带上来,这样肉汤就会清澈鲜美。
然后放入葱段、姜片、花椒、大料,但不要早放酱油和盐。炖牛肉一定要用微火,使汤水保持微开。这样,汤面的浮油起闷的作用,锅底的火起炖的作用,牛肉熟得快,而且肉质松软。待炖到九成熟时,再放盐和酱油。因为盐能促进蛋白质凝固,放早了牛肉不容易烂,还会使汤中蛋白质沉淀,影响汤汁的味道。
● 怎么让牛肉鲜美
煮牛肉时除了放入各味调味品外,还可以缝制一个布袋,袋内装进少量茶叶。将布袋口扎紧,放入锅内同牛肉一起炖,牛肉熟得快且味道清香。
● 炖牛肉时的注意事项
炖牛肉时最好不要盖锅盖,这样可以让肉腥味随着蒸汽一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时,最好使用专用炖锅,如果没有这类的锅,可以用厚一点儿的锅稍微打开锅盖慢慢地炖煮。
● 牛肉不缩的方法
瘦牛肉中除了含有肌肉外,还含有较多的结缔组织,当水温达到65℃时会发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成大块,将会减小牛肉的收缩度。
炒牛肉的小窍门
● 巧做牛肉菜
炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。
● 烧牛肉的方法
土豆烧牛肉时,加适量醋,则可使牛肉酥松,香醇味美。
● 怎样嫩炒牛肉片
牛肉片要炒得嫩,有以下几种方法:
1。 在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。
2。 在牛肉上撒上干芥末,过24小时后用冷水冲净再烧煮。
3。 在烧牛肉的同时,往锅里加入几粒冰糖,也可使牛肉变嫩。
● 炒不韧牛肉的妙法。 最好的txt下载网
第五章 新鲜肉食Fresh meat(14)
要想使炒出来的牛肉不韧,可采用以下两个方法:
1。 要注意刀工,切的时候必须顺纹切条,横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。
2。 要掌握好火候,油温过高会使牛肉失色和变韧。
鸡肉、鸭肉
鸡肉的鉴别
● 怎样鉴别肉食鸡
新鸡:胸骨发软,羽毛整齐紧密,羽毛管薄软,尾部羽毛尚未长全;鸡冠低矮,脚趾光滑无茧角。
老鸡:胸骨坚硬,脚上鳞片多而密,脚趾长茧角硬而坚,鸡冠厚而粗糙,呈紫红色,羽毛管发硬。
买鸡时应选胸脯丰满、坚实而有弹性,眼球突出并有光泽,背部和腿部均有脂肪,翼下及脚部皮肤柔软的鸡。
● 老、嫩鸡的鉴别
1。 在市场上选购鸡的时候,有经验的顾客是可以凭鸡脚趾鉴别嫩鸡和老鸡的。
有些人买鸡时只注意到鸡脚上的4只脚趾,即前面的3只和后面的1只,往往忽视了长在脚上的第5只脚趾。这第5只脚趾,随着鸡的年龄增长而伸长,因此对判别鸡的老嫩是很有意义的。一年的仔鸡,脚上只有一个趾突。两年的鸡,这只脚趾可长到1厘米左右。随着鸡年龄的增长,这只脚趾也越来越长。
2。 另外,还可以从以下几方面辨别鸡的老嫩:
鸡嘴:嫩鸡的嘴尖而软;老鸡的嘴尖而硬。
胸骨:嫩鸡的胸骨软而有弹性;老鸡的胸骨较硬而且缺少弹性。
鸡脸:嫩鸡的脸部滋润细腻;老鸡的脸部皮肤松弛。
鸡冠:嫩鸡的鸡冠较小,纹理细腻;老鸡的鸡冠较大,肉重皮厚而多皱纹,并且纹理粗糙。
● 注水鸡鸭的鉴别
注水的鸡鸭肉特别有弹性,用手一拍就会有“噗噗”的声音。
扳起鸡鸭的翅膀仔细查看,如果发现上边有红针点或乌黑色,那就是注水的证明。
● 怎样鉴别白条鸡
1。 好的白条鸡颈部应有宰杀刀口,刀口处应有血液浸
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