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鞋店，是从上海分来，所做

便鞋，除了款式玲珑，又能服帖合脚，大家闺秀、北里名花都是小吃素

人主顾。就是一般殷商阔少、名伶大亨，夏天穿的各式纱葛便鞋，也都

是小吃素人杰作，由于小吃素人鞋店的名字吸引人，也给六味斋带来

不少生意。当时六味斋普通素席，是八元一桌，奉送草籽念珠一挂。

十元素席菩提子一挂，十五元以上就奉送星月菩提子念珠了。这样一

来，宏极轩除了东北城老主顾外，西南城的主顾，几乎全让六味斋抢

去了。

六味斋最拿手的菜，是“太极两仪”，把青豆（毛豆）舂碎，加水加调

味料煮烂，用芡粉勾成糊状，嫩粟米也用同样方法勾成糊状；用紫铜片

弯成S形，由边部涂上热花生油，趁热一边倒上青豆糊，一边倒上粟米

糊，把紫铜片提起，就成了太极图形。青豆羹上滴一点粟米羹，粟米羹

上滴一点青豆羹，黄绿相间，不但好看而且好吃。

还有一样拿手菜叫豆腐松，老豆腐三四块放在清水里，煮上三四

小时去净卤水，用纱布缝袋把老豆腐挤干，在热油锅里翻炒研碎，加酱

姜酱瓜炒至入味，稍加白糖腐乳汁，滴少许麻油起锅。这个菜黄花翠

翘，入口融酥，既能下饭，又宜佐粥。到六味斋来的客人，不管是小酌

大宴，都要来个炒豆腐松，因此豆腐用得多，所以豆腐都是到豆腐坊订

做特别老的。加上火力用得恰当，他家昀炒豆腐松，不管怎么学，也炒

不出六味斋松爽适口味道来。后来因为新世界城南游艺园先后关闭，

大森里的名花又都迂回八大胡同重张艳帜，香厂一带由繁弦急管笙歌

达旦而趋于消沉黯淡，六味斋也就在白云苍狗中收歇了。

过了没两年，在西四牌楼丁字街开了一家香积园，小楼一角，布置

得清丽静穆。虽然格局小了一点儿，可是几案陈设，都经过高明人士

指点，出尘高雅，苍浑脱俗。掌灶的大师傅是什么出身，虽然不得而

知，可是脾气特别地嘎古，只供小酌，不办筵席。据说这位大师傅是位

虔诚佛弟子，他说灵肴珍馔，罗列满前，已经有乖天和，明明是素菜，愣

要起个荤菜名字，都是什么鸡鸭鱼翅的，实在太罪过了。他有几盘素

菜做得非常够味，一个是冬菇扒发菜，别的素菜馆给这道菜取名佛法

蒲团，他说那简直是冒渎佛祖。这道菜只用冬菇和发菜，先把冬菇发

菜分别用滚水泡约两小时，拣去发菜里的杂质，冬菇去蒂洗净，用油下

锅一炒，随即加入发菜，泡冬菇的水、细盐、姜片，用小火慢炖约三十分

钟，汁汤将近收干也入味了，再加酱油、绍酒、麻油，略滚起锅。这道菜

说起来很容易，可是做起来能否入味就全看个人的手艺火候了。香积

园的冬菇扒发菜确实做得味醇质烂，滑而不糜，别家素菜馆是无法企

及的。还有他家的冲菜也是一绝，有位素食专家庄惕生说：“他家的冲

菜，选料认真，完全用的是芥菜之心，风干的时候是在楼上平台上晒，

竹篾子上还要盖冷布，胼以特别干净而且辛辣，冲味也能恰到好处。”

到了芥菜季儿冲菜上市，凡是到香积园吃饭的主顾总要买点冲菜回

去。香积园有现成的小瓦罐，买个一两罐带回去也很方便。这个馆子

以平易诚实来号召，一直到抗战前夕，还开得欣欣向荣呢！

北平中山公园里餐馆茶座林立，中西餐点俱全，就是缺少一家素

食处，于是有人动脑筋在后河沿格言亭附近开了一家功德林的素食

处。设想虽好，可是到公园溜达溜达的人，谁又愿意来吃素斋呢！所

以从一开张，每天只能卖点素包子素汤面而已，到功德林点几个菜吃

饭的主顾，可以说少之又少，于是一变又改以冷饮小吃为重点。北平

是出栗子的，白果也不贵，他家白果栗子羹，冷吃热吃均可，糯而且香，

别具一格。枣泥凉糕，红白蔼彩，凉润如饴。河北省是红枣的产地，所

以枣泥就真是枣泥，绝不掺假，枣香刮静，甘润