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同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿。那时候她已经是母

仪天下、垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌

寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（即黄餐巾桌

布），计大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“寿”

字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字

什锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六

品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、酱萝卜、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉

丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看．以件数说，不过十六品，所用材料，除了

燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入

馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而

论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式及精巧

细致，简直有霄壤之别。

是否这一席寿筵，是日常例菜之外特别增加的，那就不得而知了。

至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张八仙桌的事

实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无

过，一切率由旧章，恪遵往例。加之取材不广，自然不会馐进百味、有

什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。

从前闻听曾经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫

御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿膳房。所有杯盘碗盏，

匙箸盅碟，以及饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，一律以“寿”字为

主，什么万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹

凤彩华缛复丽，甚至瓷瓯檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧寿图案。本

来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老、享乐期颐，所以处处

都用“寿”字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去几多

国帑，造化了多少办差的专员。

清朝自乾隆即位，对于宫廷饮馔才有定制，皇帝进膳是一百零八

品，皇太后同样也是一百零八品，皇后九十六品，皇贵妃六十四品，妃

嫔贵人，成年分官的阿哥公主，用餐也都有规定的品数。至于年幼未

分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房

是不另外整桌传膳的。

宣统冲蛉入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，

可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六

品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列

满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每

128唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸

天的例菜，几乎连筷子都懒得动，所以每次传膳，总是把各官送来的加

菜，放在最跟前伸手可及的地方。

内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心

殿已经很远，离端康太妃住的永和官更远。离敬懿太妃的储秀宫、庄

和太妃的永寿官、荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什么盛

食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说

那不会把御膳房搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常

严密的，就是清室逊位，蹋处后宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的

厨师杂役人等，品流庞杂，向来是不准跨过遵义门一步。御膳房在传

膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧的有盖儿大砂

煲里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火

烘烤着，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂煲里的

菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而

知了。

当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列

着宣统出宫前的一