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3。　将油烧到九成热，炸制鸡块，直到色泽金黄。如果鸡较肥，炸的时间可以长一些。

经过这样几个环节处理的鸡肉，色泽红润熟得快，味道也好。

● 如何烹制白斩鸡

选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净，将其放入一个大锅里。

倒入能淹没鸡身的清水，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10~20分钟。

加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁。待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即成。

这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩，味道鲜美。

● 汽锅鸡烹制方法

先在高压锅里放入大半锅水，盖上盖，不加安全阀置于旺火上。

将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳，约40~50分钟后即可端下食用。

用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节省时间，节约燃料。

用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。

● 巧做银芽拌鸡丝

准备熟鸡肉（无骨）250克，绿豆芽100克，酱油25克，白糖、熟油、辣椒、盐、醋、蒜泥、味精少许。先把豆芽掐去两头，洗净，鸡肉撕成粗丝。锅内放满清水，用旺火煮沸，放入豆芽一汆，立即捞起，撒少许盐，摊开凉凉后，放在盘的中间，鸡丝铺在上面，把调料放在小碗里兑和，淋于鸡丝上即可。

做出的银芽拌鸡丝色泽红亮，鲜而嫩，是夏令佳肴。

● 如何做银条鸡丝

准备鸡脯肉200克，绿豆芽200克，鸡蛋清2个，猪油1250克，姜10克，葱15克，食盐、料酒、味精、香油、湿淀粉各适量。将鸡脯肉割去筋膜，切成薄大片，然后顺纹切成细丝，用蛋清、湿淀粉、食盐、料酒、味精拌匀上浆。绿豆芽掐去两头，葱切丝，姜去皮后切成米粒状。将锅烧热用油滑光，油烧到四成热，将鸡丝倒入，用筷子滑散后沥油。净锅添油适量，投入葱、姜煸香，随即放豆芽，用旺火煸炒几下，烹入料酒，加入食盐、味精，翻炒至将熟时，放入鸡丝，迅速翻炒均匀，淋油出锅。

鸡的其他吃法

● 怎样炸鸡肉

先将鸡肉腌制一会儿，封上保鲜膜后放入冰箱，过20分钟再取出入锅炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。

● 怎么蒸醉鸡

主菜也可以用微波炉来烹调。鸡胸肉1块，撒一些葱姜碎末，再淋一些酒。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（17）

用保鲜膜包好，在微波炉里加热4~5分钟。注意，盘子会变得很烫。

● 怎么做出土鸡味

使肉鸡变成土鸡味的是海带。把海带夹在鸡肉中，用保鲜膜包裹，放置半天以上。和海带一起用铝箔纸包起来烤或用酒蒸，就能变成和土鸡一样的味道。

● 怎样腌渍鸡胸肉

鸡胸肉比鸡腿肉软烂而无弹性。如不喜欢这种口感，就切成适当大小，用橄榄油腌渍20分钟。然后沥干油来炒或炸，原本软烂的肉就会变得嫩而多汁。

● 老母鸡煲高汤最好

烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡煲汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样熬出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。

● 如何制鸡肝松

将洗净的鸡肝用热水烫后切成两块，放入适量的调料，如砂糖、酱油和料酒等，再放到锅中炒至汤汁消失时盛起，加入打散的蛋，并用筷子快速搅匀，即可成为一道可口的鸡肝松。

鸭的加工和烹饪

● 烹制肥鸭妙法

肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。

烹制时，应先将鸭子杀死，放入75℃~85℃的热水内烫毛。将毛褪光，用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭身剁成4大块，鸭油单放一边。

将鸭脂放热锅内炼油，然后把鸭块入热鸭油内炸一次，待油温升高，再炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂溶入油中一部分，油腻大减。

把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上