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所谓日晒夜露，吸以日月精华之元气。二是两千斤一批，装6缸，加160斤粗盐，加6担水和6桶酱油，让豆酱发酵。豆酱发酵还有一个关键，就是每一缸豆酱，要加一勺老陈酱校正味道，要30年的老陈酱。当年“纪万源”有一缸30年的老陈酱，这样保证了酱味纯正，不曾使每一缸的味道不一样，“纪万源”油姜几时品在口里，油姜的味道都不变。

有了上述味道纯正的豆瓣酱或原皮酱，又有蕲州道地生姜和麻油，油姜的味道得以保证，今时机械化作业，已经不是纯手工了，就不再有昔时的油姜了。但即便今不如昔，蕲州的文人学子，就总是还念着那一罐油姜，酱色的上釉的陶缸，上贴一棱形的红纸，楷书油姜二字，他们会把它带到北京、上海、北美和欧洲。据称是，油姜乃“御湿之肴”，它的姜油酮、姜油酚、姜辣素、氨基酸、淀粉、脂肪、无机矿物质和多种维生素，有生津、开胃、顺气、杀菌之功效，食之有益。

第一部分　秋椒小烧

第5节　望潮儿

望潮儿就是小章鱼，它有八条柔韧可绕的腕足，足上各有一排吸盘，身是一长的卵圆，神态有些天真和滑稽的精明，涨潮前，它总是浮起在海面探视，是为望潮。望潮儿在北京叫八爪鱼，东北人叫梧桐花，青岛人称八带蛸，可能还有一些别的叫法，一时想不起来。一物多名，就给了一些东跑西奔的人以炫耀的资本，比如说在北京的某沙龙小聚，问望潮儿是什么，保准不知道的人多，地域广大的中国，于是就造就了一些知识分子，能把章鱼叫出八种名字来，滋生一点自豪情绪那是顺理成章的，但这都无关历史进程，也不可能创造一个新的菜系，说明一个大脑内存大，而已。

吃的是蒜苗炒望潮儿，它已经是身足分离，足韧，与鱿鱼足相近，长的卵圆的身，未曾施解剖术，如是一个圆满，入口光滑韧润，那一肚子的天真、滑稽和精明在咀嚼中湮灭消隐，从此遁踪。

蒜苗青脆，含有一丝蒜辛，在热力下与望潮儿相会，使望潮儿之柔突显，就像海潮，是为柔水之波，因此望潮儿这道菜，亦为柔韧兼济，海陆为亲。

第一部分　秋椒小烧

第6节　蝤蠓

蝤蠓是生活在海洋与淡水间的一种螃蟹，甲壳略呈梭形，螯长而大，像威猛的鼓手，体魄浑厚壮实，比同类的梭子蟹强大，学名为锯缘青蟹，青绿色，前缘齿状，喜在泥质的滩涂中生活，以鱼、虾为食，要在海滩外围产卵，一次可产几百万粒。蝤蠓一生蜕壳13次，多选在月黑风高的夜间或晨光初露的黎明。在瓯菜系中，多是要蒸蝤蠓，蒸熟后的蝤蠓，背壳就是蟹黄色，偏红，螯内之肉尤多，如百合之茎块样洁白。温州人将蟹简分为二：一为膏蟹，一为白蟹。今在雁荡山吃的蝤蠓是白蟹，肉鲜，蘸了浙醋和芥末吃，以蘸醋为鲜。

蝤蠓这个名字是第一次听到，我听程绍国先生在点菜时问有没有蝤蠓，以为蝤蠓是一种小兽，至少有浣熊那么大，上桌才发现是一种肢节动物：螃蟹。蝤蠓的大螯内，蕴藏丰富的肉质，只有一片扁骨，用筷子拨一拨，就见大钳张合，那片扁骨是一根杠杆，想一想被它作功而让大钳夹住手指，指头尖都会产生麻麻的酸痛。据说，温州灵昆人发明了一种简单的捕蝤蠓的方法，就是在滩涂上挖出洞穴，请君入洞。“用一把丁字头长柄泥撬，在浦沥的两侧挖好‘八’字型的洞，斜洞口通向浦沥，用圆型草茎坭盖住洞口。大潮来时，满腹膏腴的蝤蠓想找个洞穴来蜕壳，因此就入洞了，落潮之后，翻开洞盖，看见留有蝤蠓爪痕，用钝钩一勾，蝤蠓就乖乖出来。”（西盟全本。weiaijia。《新瓯海志》）灵昆那地方，处在瓯江口，为海水、江水交汇处，自然饵料充足，是蝤蠓生活的天堂，故蝤蠓是以灵昆捕的为佳。

执着筷子从螯中取肉，此姿态也是螯取，竹筷是人之螯，它夹取生活的诸多意义，就像这精细的螯肉，每一丝每一点，都是时间里的一个物象，地球生态链上的弱肉强食，可能是文明进化的原动力。当然，我这等来自山野的粗人，就找不着那一份食之儒雅，西盟全本。weiaijia。《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八足完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”西盟全本。weiaijia。《天启宫词一百首》记述道：“玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”嫔妃宫女能剔蟹骨如蝶（西盟全本。weiaijia。《明代饮食思想与文化思潮》刘志琴，西盟全本。weiaiji