第7部分(第2/4 页)

制而成。它模仿四川民间烹鱼的方法，所以取“鱼香”之名，其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味，是烹制菜肴的极佳调味品。

四川名肴夫妻肺片（图）

据说仅在成都，经营夫妻肺片的食店就有几百家。它不仅作为一种小吃流行于街头，而且常作为冷碟出现在高档筵席上。它色泽红亮，麻辣鲜香，深受人们的喜爱和赞扬，是四川最著名的菜肴之一。

夫妻肺片创制于20世纪30年代，发明者是一对年轻夫妻，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田政。当时夫妻二人常常挑着担子沿街叫卖，或是在学校附近摆摊。他们卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮。这些东西本是不堪入馔的“废料”，可是经过夫妻俩精心研制，切片后再淋以红油辣椒、花椒粉、卤水等制成的调味汁，变得软糯可口，味美非常，令人食之不厌，深受欢迎。因为夫妻二人总是形影不离，学生们垂涎美味，常常追随其后，调皮的孩子用纸条写上“夫妻废片”，悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上，有的还前后跑着喊叫：“夫妻废片、夫妻废片”。

街上有一家张婆酒铺，见人们喜爱夫妻二人的小吃，便邀他们在铺前摆长摊，吃的人就更多了。其中一位客人深爱此味，特意制作了一块匾牌送来，上面写着“夫妻废片”四个金字。从此，“夫妻废片”的名称渐渐叫开了，在成都享有“车行半边路，肉香一条街”的美誉。

旧时，在街头吃夫妻肺片还须有点功夫：拌好“废片”后，如果使用摊上的长筷子，不可让嘴接触到夹住“废片”的筷子（也算出于卫生的考虑吧）。于是大家便将脸仰向青天，高高举着夹着“废片”的筷子，“废片”接近嘴巴时，松开筷子，让“废片”及汤水做“自由落体”掉入口中。小贩的筷子对孩子来说太长了，要干净利落地完成这一过程可不容易。小孩子常常弄成花脸，连衣服也洒上了作料。不过也有一个窍门，在夹取的时候，先设法将“废片”卷成“筒状”，附带的汁水多，吃的时候还方便些。孩子们常常围在摊子前比试吃的技术。

1958年公私合营，郭氏夫妇将“夫妻废片”的制作技术毫无保留地献了出来，他们也成为成都市饮食公司的正式职工。“废片”也改称“肺片”，夫妻肺片数十年走俏蓉城。20世纪80年代成都市饮食公司为“肺片”注册了“夫妻牌”商标，原国家内贸部还授予它“中华老字号”称号，夫妻肺片成为蜚声全国的美食。

2002年8月的一天，张田政在老伴故去多年后，也在养老院去世。和夫妻肺片热卖的景象相比，和老人生前培养了成百上千的徒弟的业绩相比，老人的离世显得冷清寂寞。而在她刚刚去世不久，夫妻肺片又掀起了名分之争，她的女儿重新使用“夫妻废片”的名称，并注册商标。夫妻肺片在多年的平静之后掀起了波澜。

“肺片”和“废片”，一字之差，使舆论颇感为难：一种小吃两个名字宣传起来就不方便，众食客在选择上也会有些犹豫。不过幸亏夫妻肺片还和以前一样好吃，吃的时候大可不必怀疑。

水煮牛肉辣不怕（图）

此菜是最普通劳动者创造的大众化菜肴，已有千余年历史。不过最早的水煮牛肉绝无今日之美味，因为那是四川自贡的盐工用淘汰的役牛制作的解馋菜，烹调方法很简单。

相传，此菜于北宋年间问世，当时自贡已是我国井盐的著名产地，牛是那时用作汲取盐卤的主要动力，一头壮牛一般只能干上一年半载即须淘汰，盐业老板为减少开支，常将淘汰的役牛分给盐工，抵付部分工资。每当有老弱役牛被淘汰。盐工们享口福的日子就来临了。他们即略加食盐、辣椒煮熟——这就是最初的水煮牛肉。后来，水煮牛肉随着盐工们的足迹也流传四方，又被引人酒楼饭店，经厨师不断改进提高，便成了一道四川传统风味菜肴。不过，食客不可望文生义，以为水煮者，必清淡，也不会有辣味。其实，此菜甚辣，上菜时上面是一层干辣椒，人口麻辣鲜烫——怕辣味的顾客可千万别点此菜。

李白与太白鸭（图）

此菜为四川传统名菜，相传已有1200年的历史。民间传说此菜为唐代大诗人李白所首创。唐代玄宗年间，李白入宫，为一展其抱负，想方设法接近玄宗。一次他根据自己吃过的菜，烹制一道鸭肴献给唐玄宗，皇帝吃后颇为欣赏，并称为“太白鸭”。此菜传开后，又经厨师改进提高，风味尤佳，并流传下来。

此菜的独特之处在于，烹饪好的鸭块与包好的翡翠饺同器上席，色泽白绿相间，鸭嫩汤鲜，饺香味美，因