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● 熟渍酸菜三步法
先把菜烫熟后再腌渍,加工成的酸菜味酸,加工时间相对较短,制作方法如下:
将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟,注意烫时应先浸根后浸叶。烫后凉凉,或放在冷水中降温,然后平码在缸里。码满压实,倒入凉开水,直到与菜面持平,经5~10天自然发酵后,酸菜就制成了。
● 腌美味酸辣的卷心菜
将卷心菜洗干净,切成大片,用沸水烫一下,沥去水,加盐腌半个小时后,将菜捞起放入碗内。然后把红辣椒切成丝,加白醋、盐、糖(根据自己口味调拌)等放入碗内拌匀,倒入放卷心菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油,味道会更加清香爽口。
● 自制酸白菜两法
1。 将经过挑选的白菜用清水洗净,竖切成“十”字形,放在开水锅里煮1分钟左右,并用棍棒来回搅动,至菜心部分稍有变化时捞出,立即放入凉水盆中冷却,然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内(以刚漫过白菜为宜),加入少量面肥,用一些面汤或米汤也可以,不过发酵的时间要慢些。
2。 先将白菜在太阳下晒蔫(要选择棵小整齐的白菜),一般1500克左右,不要用水洗,可用干布擦去表面浮土,去掉外层的枯叶和根须。选取合适的小盆或缸,把白菜整齐地码好,用手压实,上面浇上沸水,开水高于白菜3~5厘米,表面压上一块石头,置于气温20℃~25℃的地方,3天后即可食用。
腌蒜
● 腌大蒜的方法
1。 盐腌:剥去大蒜外面的老皮,带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里(要经常搅动),30天左右就可以吃了。
2。 糖腌:把大蒜去老皮和毛根,先在清水中泡五六天,每天换一次水,使大蒜开口,然后将蒜头腌在10%的盐水中泡四五天,再放进糖水里,(每公斤蒜用红糖300克,用醋50克,加水300克)腌制十几天,就成糖醋蒜了。
3。 醋腌:把蒜分瓣剥皮,泡在食醋里,一段时间后,蒜呈翡翠色。酸辣爽口,北方农村一般在腊八前后腌制,所以又叫“腊八蒜”。 。 想看书来
第三章 熟食、腌制品、豆制品(9)
● 做腊八蒜可放白菜帮
制作腊八蒜时,同时腌上一些嫩白菜帮,比例为2/3蒜、1/3菜帮。腌制的白菜帮味道和腊八蒜味道一样。
腌萝卜
● 自制萝卜干四步法
1。 萝卜最好采用红皮、个儿小的,盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片,用盐揉匀,腌一夜。
2。 将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串,放在通风处吹晾,如此腌晾3天3夜。第四天,将萝卜干塞入干净的大口瓶中,塞得越紧越好。
3。 将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸(加水少许),去渣,凉凉入瓶。
4。 根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋(最好是腌蒜的醋),转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中,盖紧用蜡密封,并贴上制作日期,1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。
● 制作美味可口的醋萝卜
醋萝卜色泽红艳,脆嫩可口,酸甜香咸辣五味俱全。醋萝卜做法并不复杂,其制作方法如下:将红萝卜洗净切成片,放在坛中,加米汤和凉开水浸泡。坛子要放在温度较高的地方,坛内温度保持在25℃左右,所用坛子最好是泡菜坛,再在坛沿灌上清水,密封坛口。经过3~5天后,坛内的醋萝卜便可以食用了。食用时将醋萝卜取出,蘸酱油、辣椒糊、食盐、白糖,便成了美味可口的醋萝卜了。
● 暴腌“心里美”
冬天食用“心里美”萝卜,可用暴腌方法:将“心里美”洗净切成小方块,置于盆中撒上精盐反复揉搓均匀(一斤萝卜两勺精盐),待盐渗入萝卜后装入大口瓶或泡菜坛,用凉白开水浸泡(没过萝卜),放置于阴凉通风处,三日后可食用。食之酸甜酥脆,清淡可口。
腌辣椒
● 怎样腌制青辣椒
腌制青辣椒要挑选鲜嫩、水灵、无虫蛀、无伤痕的辣椒,用清水洗净晾至半干,以每5000克辣椒,用1250克盐,1000克清水的比例,拌入一些花椒,兑成花椒盐水,倒入装有辣椒的缸内,盖上盖,尔后勤加搅动
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