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是祖先吃了几百上千年的东西,怎么可能有毒,一定是现代人的错,于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的因素又被拿出来说了一通。这种观点认为,只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜,就一定没有问题;二是这玩意儿原来这么恐怖啊,不管如何,宁可信其有,不可信其无,还是不吃了吧,于是“翠花,不要上酸菜”了。
翠花哪里知道酸菜能不能吃啊?她能做的就是严格按照姥姥教给妈妈,妈妈再教给她的方法做酸菜。她只是很纳闷:都吃了那么多年了,怎么突然就说有毒了呢?
我们还是先看看科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜(白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等)都含有糖分,细菌在菜里发酵,把糖分变成有机酸,就成了酸菜。自然界中有很多种细菌,有的发酵产物对人体有好处,如乳酸菌、醋酸菌,是产生泡菜、酸菜的功臣;同时还有许多杂菌,它们不仅争夺糖分,更重要的是会产生有毒、有害的成分,危害人体健康。做酸菜的过程,就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功,就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。
现在,我们来看看这位网友提供的做法。把菜用海盐搓软,一是破坏菜的结构,让菜失水,为后来洗米水的进入做准备,二是盐浓度高意味着渗透压高,很多杂菌无法生长,也相当于灭菌;洗米水的作用,一方面提供细菌生长所需的养料,另一方面可能还会带进一些菌种(细菌无处不在);�
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