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锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻。取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。

● 怎样做碧螺里脊

准备猪里脊肉250克、碧螺春新茶5克、色拉油500克（耗50克）、精盐3克、味精1克、鸡蛋清1个、料酒3克、葱姜汁5克、干淀粉15克。将猪里脊肉去筋膜，用刀切成薄片，浸在清水中。然后用洁净毛巾吸干水分，置碗内加精盐、鸡蛋清、味精、葱姜汁和干淀粉抓匀上浆，茶叶入碗，用开水冲泡，倒掉第一道茶水，再冲第二次，取100克茶水待用。锅洗净置旺火上，加色拉油烧至五成热时，放入里脊片滑开，见变色断生时捞出沥油。原锅倒入茶汁，放入里脊片烧沸，随即用水淀粉勾薄芡，翻炒出锅即成。

猪内脏

猪肝

● 怎样鉴别猪肝

猪肝好吃，又有营养，因此得到人们的青睐。但是市场上的猪肝质量堪忧，如何选购到质量较好的猪肝呢？下面有五种猪肝的鉴别方法，消费者可以从中借鉴一下。

1。　粉肝、面肝

质软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。

2。　麻肝

反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。

3。　石肝

色暗红，质比以上几种都要硬一些，手指稍着力也不易插入，食时要多嚼才能烂。

4。　病死猪肝

色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水疱。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。

5。　灌水猪肝

色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原。切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温带有细菌，不利于健康。

● 怎么清洗猪肝

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（8）

将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小。再用冷水泡四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。

● 猪肝应充分泡洗

猪肝是猪体内最大的消毒中转站与消毒器官，倘若各类毒性物质未排泄干净，或猪的肝脏解毒功能下降，有毒物质会残留在肝脏的血液中，人们食用时，就会损害健康或引起疾病。因此买回猪肝后应先用水冲洗，然后置于盆内用水浸泡1~2个小时。如急于要吃，可将其切成小块，置盆中揉洗几遍，亦有去毒作用。

● 怎样去除猪肝异味

猪肝常有一种异味。烹制前，先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮放入盘中，再加放适量牛奶浸泡，异味即可消除。