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时候加进面筋粉的话，就很容易做出筋

道顺滑的面条。然后，再加进这个和这个，会更加

容易。〃

说完，我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添

加剂。

实际上，用了这些添加剂，手艺就没有用武之

地了。随便谁都能轻松做出筋道的面条。

只是，和正宗的手擀面比较起来，这种筋道还

是有明显的不同。但是，只吃这一种面就不会有感

觉，所以还是能糊弄过去的。

我还提出了汤的简便做法。

〃在店里做会来不及。如果在工厂大量生产桶装

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汤的话，那样会比较快捷而且便宜。〃

于是，我开始开发类似那家面馆味道的汤。当

然，我用了化学调味料（属于〃呈味剂〃类，具有增强

鲜味的调味功能）、酸味剂等添加剂，压低了原料

的价格，最后将其装入加仑桶以便于运输。

〃把这种汤稀释十倍，就可以用了。〃

老板非常高兴。本来，做手擀面都是用脚踩和

面，加上发酵，要花费大量的人力和物力，但由于

添加剂的存在，这项工作就变得很轻松，而汤也可

以直接从桶里取出兑水稀释就行了。

另外，我还劝说他在煮面的锅里加入酸味剂。

这样，面的切口处就不会黏糊糊的了，煮出来也会

好看很多。

这样制作面条就不用再花费大量的时间和精力，

还可以进行批量生产。

而后，老板接连开了第二家、第三家店铺，我

也很高兴。

〃这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的〃

某个鱼糕店。

那里的老板早上3点就起床，从市场上购回制作

鱼糕的原料。他要把买来的鱼剖开、捣碎之后再蒸。

因为每天用的鱼都不是一样的，肉的紧致程度也都

各有不同，所以，他必须分清鱼的状态，在熬制和

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调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手艺人常

年积累的经验和感觉了。

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第9节：被人称作〃食品添加剂之神〃（4）

老板手艺精湛老练，一直兢兢业业地做着鱼糕。

而有一天，老板对我说：

〃超市方面说，我们家的鱼糕价格高卖不出去。

让我们做些便宜的产品特价销售。〃

对我来说，机会又来了。

那个时候，进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市，我劝

他以此为原料。这样，就不用天天起大早去采购，

也不需要花工夫把骨头从鱼肉中剔出来。

然而，这种冷冻碎鱼肉一点味道也没有，根本

做不出鱼糕的那种风味。所以要不断地往里加化学

调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。

〃使用冷冻碎鱼肉，是手艺人的耻辱。〃

当初老板也是不肯，我劝他说〃这样在超市会很

好卖〃。听了之后，他开始思考该怎么办。接着我又

说了一句至关重要的话：

〃老板，时代变了。首先，这么辛苦的工作，你

儿子是不会继承的。〃

这句话起了关键作用，于是那家鱼糕店舍弃了

常年的〃手艺活〃，开始制作〃添加剂鱼糕〃。

用食品添加剂创造新的饮食文化

就这样，我对食品加工业者做着使添加剂合理

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化的工作。

我经常说〃添加剂不需要手艺人〃，没有技术也一

样可以做出具有一定水平的东西。

但是，这对手艺人来说，就等同于出卖了他们

的灵魂。在合理化的背后，失去了多少重要的东西

啊。

而当时的我丝毫没有考虑过这些。不仅如此，

我还意气风发地想要通过添加剂来创造新的饮食文

化。