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，因为在贮存的过程中，菜还会长。坑的上面要多盖一些草一类的保温的材料，并留一个“气孔”，白天打开，晚上盖上。当气温很低时，把盖儿盖好盖严。菜在坑里要根儿朝下放。元旦后取出，白菜又大又新鲜。
②萝卜与胡萝卜 萝卜类的贮存主要是防止干燥“发糠”，同时也要防止腐烂。防止“发糠”的办法是把胡萝卜装在不透气的塑料袋里，扎好口，放在温度较低的地方，以不冻为原则。开始时要把口打开，适当放放水汽，以免因水分太大而发生腐烂。
（3）蛋类
①鲜蛋 除了注意温度要低一些以外，应注意要竖放，且大头在下，小头在上。
②咸蛋 买回的或自己腌制的已经到时的咸蛋，要洗净煮熟，放在盐水里，现吃现捞。这样可避免越来越咸，蛋黄蛋白也不会变硬，发死。
③松花蛋 将泥洗去，放入坛内，将口用塑料包好。
怎样防止酱油长白膜
酱油和醋放置一段时间后，有时会长出一层俗称“醭”白膜。开始时，只有稀疏的小白点，渐渐连成一片，在整个液面形成一层白膜。白膜又由薄变厚，出现褶皱，颜色也由白渐黄乃至黄褐或灰褐。经震动或摇晃后，白膜下沉，这时表面又会重新生出白膜。如此往复，直到酱油完全变质，丧失食用价值。
酱油或醋长白膜，是产膜酵母和霉菌作怪的结果。因为霉菌和酵母嗜好酸性反应，因而能使醋发生霉变。含一定盐分的食品，对一般细菌生长是不利的，但酵母对盐则有抵抗性，而且能够生长，所以酱油也会受到侵犯。
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（五）储存保鲜类（4）
酱油和醋除含有大量适于细菌生长的水分外，还有较丰富营养素。酵母及霉菌在适宜温度下，借助酱油和醋中的糖、蛋质、氨基酸、有机酸等营养物质大肆繁殖，结
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