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而不腻，素而不淡，而且炖、煮、蒸、氽、炸必须齐全。只有这样的菜品才能做到色泽鲜艳，突出白族人喜食酸辣的特色。

八大碗的烹制非常讲究，每道菜都有独自的烹饪方法，主菜“红肉大炖”是用肥瘦相间的猪肉做成的。做法是：将猪肉切成块，用白酒浸泡过的红曲米将肉块涂匀，然后放到锅中炖熟，肉块红白相间，颇有喜气。“酥肉”也是用半肥半瘦的猪肉做成的。做法是：将猪肉切块，用调料腌制片刻，然后用蛋糊包裹；把食用油烧热，放入裹着蛋糊的猪肉，炸至金黄色时出锅晾凉，等到冷却之后再放到锅中煮，煮熟之后装碗并撒上芝麻，色泽黄白，香气诱人。“千张肉”就是酸菜扣肉，色泽金红，味道酸中带甜，肉皮呈波纹状，令人赏心悦目。“粉蒸肉”是将稍肥的五花肉煮熟、切片，然后拌上调料和炒香的米细粒，装入碗中，上笼屉蒸熟即可，肥而不腻、香气缭绕。“干香”也叫拼盘，是八大碗中唯一的凉拌菜，其实就是将卤熟的猪肉、猪肝、猪肚切成薄片，放到用酸菜或泡萝卜垫底的碗中，上面再淋上酸辣的配汁即可。另外三道菜就是“煮白扁豆”、“煮竹笋”、“杂碎汤”，属于富含碳水化合物和植物纤维素的素菜与汤菜。

八大碗的用料较为简单，但形式和礼仪却非常隆重，所用器皿均为本地产的土碗和红竹筷子，所以也称土八碗。餐桌也很考究，一般选用剑川土漆雕花的八仙桌，在菜肴色泽的搭配下，显得既美观又古色古香。在酒席宴上，先由客人中德高望重的老人入席，俗称“开席”。此时，鼓乐唢呐齐鸣，气氛非常热闹，从而表现出尊重老人的传统美德。在酒席宴间，八大碗中的主菜（荤菜）都有定数，每人能吃到两块肉，但碗中垫底的素菜却可以添加。而且，客人还可以把菜带回家中给老人和小孩吃，以使喜气和福气降临到老人和孩子身上。

五、豆末糖

豆末糖是云南通海县的传统产品，具有香、甜、酥、脆、入口无渣等特点。它以优质黄豆为主要原料，制作时先将黄豆磨成细面，并用小火将豆粉炒香，然后将白糖和饴糖同时放入锅中熬制。等到糖坯拉白并有一定的温度时，一边叠层，一边包入豆粉，并进行拉条、切块，使其达到层薄如纸、色白如乳的程度。食用豆末糖时，能够尝到香甜之气，而且松酥、香脆、不腻。

据考证：早在清光绪年间，通海县的孔宪瑜便在当地开始了豆末糖的生产。他以黄豆末、饴糖和红白糖为原料加工而成的豆末糖被当地百姓称为“孔氏豆末糖”。解放前，主要靠手工操作，产量较小。解放后，人们开始用甲级白糖和米饴糖进行熬制，其中还要加入25％的水，熬制之后加入炒热的豆末再拉条、切块。由于其选料精细、工艺精湛、层次均匀、营养丰富、价格适宜，因此受到百姓的喜爱。

六、鸭油臭豆腐

口感独特的鸭油臭豆腐

臭豆腐在我国各地都有，但云南的鸭油臭豆腐却别具风味，成为云南百姓酷爱的小吃之一。云南产的臭豆腐色泽淡黄，表面长有一层酵菌体茸毛，闻之极臭，但鲜香适口；鸭油味腥，但鲜香浓郁。两者结合，能够起到去异存香的目的。

臭豆腐又叫做毛豆腐，据说是朱元璋发明的。他年幼时为地主放牛，后来被辞退了。失去生活来源的朱元璋只得住进破庙，从此当上乞丐，每天的食物就是长工们从财主家弄来的饭菜和鲜豆腐。有一次，朱元璋和乞丐们到外地赶庙会，一去就是三天。而长工们不知道这件事，每天依旧将饭菜藏在稻草里。朱元璋第四天回来后，急忙到稻草里拿吃的。但是，饭菜都已经坏了，只有豆腐还能成块，但也长满长毛。由于饥饿难耐，他只能将就着用破罐子煎着吃，但吃到嘴中却感觉味道不错。后来，朱元璋当了皇帝，吃遍山珍海味后又想起了当年的毛豆腐，于是命令御膳房按照自己的叙述制作毛豆腐，并以此宴请群臣，大臣们吃后都称好吃。此后，毛豆腐便逐渐传到民间，并成为价廉物美的名吃。

第三章　特色小吃（4）

昆明近郊的呈贡县有一个七步场，那里做的鸭油臭豆腐非常好吃。据说，此处的臭豆腐曾经作为贡品给康熙皇帝食用。

七步场非常重视豆腐的制作，材料必须是上好的黄豆。把黄豆加工成豆腐后，将其一块块地贮存起来，以便让它发酵长毛。等到豆腐长满寸把长的白绒毛，毛间还有些晶莹的水珠，外皮呈橙黄色时，臭豆腐便做好了。要吃鸭油臭豆腐，需要先在烤鸭炉的鸭子下面放一碗臭豆腐。在烤鸭的过程中，让鸭身上慢慢渗出的油滴到臭豆腐上。待鸭油达到一定量时，取出臭豆腐放到