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学调味料。〃

有很多人这样说，但在做味噌汤的时候他们使

用了汤汁料。

这种汤汁料也是加入了化学调味料的。

〃我们家用的上面写着'天然汤汁料'。〃

有人会这样反驳，但那只有一部分是天然的，

另外一半是化学调味料。如果看看〃背面〃的话，就会

发现上面清楚地写着〃调味料（氨基酸等）〃。

现在也有未使用化学调味料的汤料，这种会标

明〃不含添加剂〃。当然价格也稍贵一些。

大家想用汤料图个方便，这种心情是可以理解

的，但用海带和杂鱼干煮成的味噌汤不也很好喝吗？

蛋白水解物………用盐酸分解大豆

〃蛋白水解物是什么？〃

有很多人会这样问。

蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行

分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最

喜欢的。

但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。

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第48节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（3）

准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的

书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行

很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，

蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作

为一个重要问题来看待。

蛋白水解物有两种制作方法。

一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸

处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、

更容易。

常用的蛋白质分植物性和动物性两种。

在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小

麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过

油的渣滓（脱脂加工大豆）。

把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫

做〃水解〃，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸

溶液。这就是美味的基础。

常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶

等。

这样做出来的就是蛋白水解物。

它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根

本谈不上什么风味。

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我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，

经常引起大家一阵骚动。

〃哇，真臭！〃

〃奇怪的臭味！〃

但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，

那种臭味就会消失，只产生好的味道。

这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。

那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的

时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加

复杂的味道。

化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道

比较单调，用得太多就烦了。

于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被

用于各种食品的加工。

蛋白水解物是味道界的明星

由于能够根据要求，更加简单地做出各种自然

的味道，因此对蛋白水解物的需求急速增加。

市场也很配合。生面或干燥面（拉面、乌冬面

等）开始袋装销售，同时还附带汤汁。

这样，粉末汤料的味道取得了飞跃性的发展。

面食加工者开始不断地要求批发汤汁的食品加工业

者做出复杂的、高难度的〃味道〃。

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第49节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（4）

〃鸡的味道再重一点。〃

〃这个一点没有味噌汤的味道，味道再重点儿。〃

〃能不能做出余味十足的汤。〃

〃魔法粉末〃蛋白水解物让这一切变得皆有可能。

以〃黄金三件套〃为基础，混入各种提取物，