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第14部分(第4/4 页)

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软硬适度,富有弹性,质地细嫩。劣质豆腐块形不完整,组织结构粗糙而松散,触之易碎,表面发黏。

三闻:优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

四尝:可在室温下取小块样品,细细咀嚼。优质豆腐口感细腻鲜嫩,味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙,滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

● 自己动手做豆腐

先用家用豆浆机按50克黄豆出500克豆浆的比例制成较浓的豆浆,煮熟后加入克的葡萄糖酸内脂,搅匀后加盖,保温15分钟,即成豆腐。豆腐的风味可由豆浆的浓度来调节,浓豆浆可做出老豆腐。

第三章 熟食、腌制品、豆制品(11)

● 自制冰冻豆腐

未用完的豆腐,稍微沥水后用保鲜膜包起,装入密闭袋。放入冰箱冷冻后,豆腐中的水分就会冻结而变成冻豆腐,食用时以冷冻的状态入锅即可。另外,可将新鲜豆腐放入冰箱冷冻室(零下)过夜,再放在冰箱冷藏室上部(4℃)化冻,一直到内部完全化冻,然后用手挤压,挤去黄色液体。其主要成分是硫酸镁,含量少,人体有益;含量高,有明显的苦味。将豆腐切成小块,倒入排骨汤、鸡汤或三鲜汤清蒸10分钟。汤中可加入葱、姜。食之味道鲜美、口感纯正。

不过,豆腐是很容易滋生细菌的食品。如果要做冷冻豆腐的话,也应把盐加入水中混合加以浸泡,待水分渗出再加以冷冻。

● 豆腐保鲜的方法

豆腐不易久放,尤其夏日里气温高,豆腐短时间内就会变馊。下面介绍几种保存豆腐的方法。

1。 先烧一点儿水,水中放少许食盐,待盐水冷却后,把豆腐放在里面,豆腐可保存两三天。

2。 将豆腐放入泡菜水中,四五个月不会变质,而且味道变得较为鲜美。

3。 先将豆腐用清水洗一下,放入蒸笼里蒸一下或放入开水锅中煮一下(但不要煮太久),取出后放在阴凉通风处。

4。 把豆腐放在清水中浸泡,一旦水质稍浑,便立即换水。天热时,一天要换两三次水,这样在短时间内豆腐也不会发黏变质。

5。 放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱,水分会溢出,风味也差,可泡在

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