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特点。它皮薄肉嫩，保护层较差，在空气中暴露时间过长，表皮易变为铁锈色，食用口感显著下降。现介绍保存莲藕的两个方法：

1。　土藏法：挖一个坑，除去石块等杂质，坑的大小根据莲藕的多少而定，先在坑底铺一层湿土，然后小心放入一层无病无碰伤的莲藕，接着再放一层湿土一层莲藕，放置5~6层止，上面覆盖10厘米左右的细土，然后盖米厚的树叶、柴草，下雪后及时扫除积雪。食用时，随取随即盖严。

2。　水藏法：把莲藕上的泥土洗净，放入缸内用清水浸没，5~6天换一次水，能储藏两个月，保持嫩白。

芋头

● 芋头的挑选与调味

1。　挑选：体形匀称、拿起来重量轻的，就表示水分少；切开来肉质细白的，就表示质地松，这就是上品。此外，芋头的汁液如果呈现粉质，则肉质酥香可口；如果呈黏液状，肉质就没那么松软了。

2。　调味：芋头是一种“脾气固执”的植物，它可是“油盐不进”。烹煮时，在还没有烧透前，切记不能调味，否则，不管加盐或加糖，都会使芋头过早吸收了调味料，而不易酥软，甚至更坚硬。

● 烤火巧治削芋头手痒

芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。然而这种物质虽然刺激性很大，但遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角苷便会被破坏掉，手就不痒了。

● 蒸煮芋头巧去皮

芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后去皮，既快又干净。

茄子

● 茄子的挑选方法

好茄子有果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮，皮薄、子少、肉厚、细嫩等特点。嫩茄子一般颜色乌暗，皮薄肉松，重量轻，且子嫩味甜，子肉不易分离。用手掂一掂轻重，即可轻易鉴别茄子的老嫩。

买圆茄子辨别是否鲜嫩，这里有个窍门：一看茄色二看盖儿。即先将果色鲜亮、黑紫者列为选购对象，然后逐一检查茄盖儿（花萼）处的果肉轮廓线。如果果肉有明显的大于茄盖儿覆盖的绿白色轮廓，说明茄子是提前采摘上市的，还处于旺盛的生长发育期。还有可能长得更大一些，因此买这样的茄子一定很鲜嫩。

● 如何保持茄子的色泽

1。　茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。

2。　茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观。如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。而且所用铁锅必须刷洗干净，做好的茄子要盛入非金属器皿中。

3。　炒茄子时，加入几滴柠檬汁或醋，可使茄子保持原色。txt电子书分享平台

第二章　蔬菜Vegetables（19）

4。　炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。

● 烧茄子少用油的方法

茄子的纤维结构很松散，所以烧茄子时，就会吸很多油，吃起来很腻。茄子下油锅炸之前，先蘸一层湿淀粉，茄子就不会吃很多油了。湿淀粉要拌成稀汤，不要拌得太稠，否则会炸出黑色的面粉疙瘩。也可将茄子切小块或者细条、薄片，烹制前把切好的茄子用盐腌渍一下，使水分浸出，然后锅烧热先将茄子干煸，减少水分后用油煎炸。

另外，做茄子时不要用大火油炸，降低烹调温度可减少吸油量，还可以有效地保持茄子的营养价值。另外在茄子中加入醋和西红柿，有利于保持其中的维生素C和多酚类物质。

● 用微波炉做烧茄子

烧茄子好吃，但难做，需过油，既费油又生油烟。利用微波炉既方便又可免除上述弊端。方法是将约250克茄子去皮，切成菱形，厚不超过1厘米，平铺在磁盘上，置微波炉内用最高挡加热10分钟，中间开门放散蒸汽一次，最后以茄片软化半干为宜，取出待用。在炒锅内加油、肉片炒熟，加少许青椒丝、蒜片，炒一下再加茄片、适当加西红柿片，炒一