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是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢。可此事一直萦回于其脑中。

1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准，而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。

陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗？

主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名，且有地方特色的菜肴，或一种，或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。

陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。

这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的那次尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来。马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。

在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”（北固山）与“天下第一泉”（中冷泉），何不将此菜取名“天下第一菜”呢？菜名就此定了下来。陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。

“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。今天，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。

家喻户晓的清炖蟹粉狮子头（图）

清炖蟹粉狮子头是扬州传统风味名菜，它是以猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成，在扬州是家喻户晓的菜肴，脍炙人口。

据传，此菜起源于隋代。当年隋炀帝下江南，饱览了扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景。回味秀色之余，他遂命御厨以四景为题，做出四道菜来。在当地名厨指点下，御厨终于烹制出松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。其中，葵花斩肉即现在所说的狮子头。杨广品尝后龙颜大悦，下旨赐宴群臣，一时四大名菜倾倒朝野。到了唐代，由于经济繁荣，权贵们宴客成风，竞相请客。一次国公韦陟宴客，也上了这四道名菜，当葵花斩肉上桌时，只见那用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首。有的宾客为取悦主人，乘机劝说道：国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子之印，不如将此菜更名为“狮子头”。国公大喜，欣然采纳。从此“狮子头”风靡大江南北，流传至今。

清炖蟹粉狮子头历来受到人们的珍视。清代关于此菜的文字颇多，袁枚《随园食单》中记有“扬公圆”一菜，其制法与今日之“狮子头”相合。其文夸赞：“扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”还有诗人赞扬葵花肉丸云：“宾厨缕切已频频，团比葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”人们将肉圆比喻葵花，是因为肉圆包裹蟹黄，形大而色黄，宛如一朵盛开的葵花，