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金齑调盐话酱园

中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜，尤其中国人，每日三餐啜粥

呷饭全少不了酱菜。去年我在美国旧金山的中国食品店，先看见一位

外国男士在买整包的大头菜，又看见一位黑皮肤胖太太买什锦罐头酱

菜。据店里售货员说：“他们两位都是店里老顾客，经常来买大头菜、

什锦酱菜。”想不到白种人、黑种人都受了我们的传染，爱吃中国的酱

菜啦！

北平自制自销酱菜的叫酱园子，大概最早做酱必定是有自己菜园

子的。真正老北平多半有个习气，喝惯了吴裕泰的茶叶，绝不会改张

一元，吃惯了哪家酱菜，就认定哪家，永远不能更改。为了买四两酱萝

卜，能够不辞辛苦，从西城跑到北城去买，这些都是有钱有闲没事养成

的习惯。

大家一谈北平酱菜，就想到粮食店的六必居。他家的酱菜固然是

浓醢味美，远近驰名，可是严分宜给他写的那块六必居牌匾，也助长了

不少声势。严嵩虽然是明代恶名昭著的佞臣，可是他的书法，不以人

恶而字不传。“六必居”三个字虽然笔画不多，可是用楷书写，摆在一

起很难挺拔四衬，而严嵩这三个字确实写得四平八稳，刚柔相济。后

来被清代四大书法家之一的葆初看见，认为整天风吹日晒未免可惜，

于是鸠工另外拓塑了一方悬在外面，把原匾改悬在屋里。也有人说是

一个小徒弟，天天用湿布擦柜台，就在柜台上写上六必居，日积月累，

居然神似，悬在外面的那块匾，就是小徒弟的杰作。两者究竟谁是谁

非，年深日久，也就无从究洁了。

六必居卖的是字号老，跟辘轳把（地名）的西鼎和互争互夸自己字

号老，而惹起一场纠纷。西鼎和也是一家开了多年的老酱园，以酱苤

蓝丝出名，酱得透明不说，苤蓝丝整齐纤细，更是别家酱园办不到的。

当年慈禧喝玉米糁儿粥，就少不了花椒油炸西鼎和的苤蓝丝。

中国人有句老话，说同行是冤家。针尖对麦芒，谁家也不肯让一

步。六必居说他家酱园子是明代嘉靖年开设的，有严嵩写的匾额为

证。西鼎和一时搭不上腔，正在为难，有位读书人去买酱菜，问知原

委，说他家以匾额夸擢，你们何妨以匾额回敬？西鼎和的牌匾，未署真

名实姓，仅仅签署了“玉山主人”四个字，不知是什么朝代人。谁知那

位读书人是饱学之士，他说：“玉山主人姓顾名德辉，号仲瑛，元朝大至

年间生人。不但是名儒，而且是名臣，元朝人写的匾，当然比明朝写的

要早若干年了。”经过这场争执，六必居瘪啦，从此两家各做各的生意，

不再作无谓之争了。

其实六必居的酱疙瘩、酱萝卜都是特具风味的。酱疙瘩烂而不

糜，蒸一下和芝麻酱吃，是牙齿脱落老人们的恩物。酱萝卜微甜带鲜，

软中带脆，是别家酱园比不上的。西长安街天源酱园也是西半城有名

的酱园之一，他家的八宝菜说是八样，其实十样也不止。因为销路好，

酱菜身份永远是恰到好处，酱青椒，都是精选一律比核桃大一点的，撕

开了一兜汤，冬天吃热汤面其味无穷。

地安门外宝瑞合是北城有名的酱园子。说宝瑞合连老北平都不

一定知道，可是您一说“大葫芦”，那就无人不知、无人不晓了。他门前

放着一只一人多高的大葫芦，你过来摸摸，我走过去摸摸，已经由红让

人摸成紫红色了，他家除了酱小菜外，蒜薹腌得最好。不过这时鲜菜

一年只卖一季，过了菜季，蒜薹腌过了头，就不好吃了。倒是他家老缸

腌的水疙瘩，一年到头都有得卖，而且行销到西南各省。

东城有个后起之秀酱园子叫天义顺，是东来顺铺东丁家开的。因

为菜园子是自己的，货色自然既便宜又新鲜。丁掌柜的交游又广阔，

东安市场一带饭馆都用天叉顺的货。冬季吃涮锅子，一定要有糖蒜，

东来顺一个冬天锅子季下来，就是自己也要销几千斤糖蒜