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第6部分(第3/4 页)

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类转化成能量,且有助食欲和生长的硫胺素(维生素B1)

与健康的皮肤、眼睛,以及神经有关的核黄素(维生素B2)

与生长与发展、健康的神经,及消化有关的烟酰胺(维生素B3)

建立身体组织、生产抗体,及预防心脏病的维生素B6

与红血球健康,神经、消化系统有关,且预防心脏病的维生素B12

把糖类与脂肪转成能量的泛酸(维生素B5)

促进红血球的形成及预防先天疾病与心脏病的叶酸

制造强壮的骨骼与牙齿,也帮助心脏、肌肉及神经运作的钙质

与强健骨骼及牙齿有关的镁

与强健骨骼及牙齿有关的磷

与组织修复、生长、生育能力有关的锌

奶中的糖,|乳糖,在其他食物里几乎找不到。缺少|乳糖酶,喝奶就会恶心

与腹泻。生奶含有|乳糖酶,但经过巴氏消毒,这个酵素便被破坏。纯粹只喝奶 的婴儿,会制造大量的|乳糖酶;而这种功能会衰退,直到三四岁时,就稳定 不再继续下降。这种效率的逻辑很清楚。石器时代的母亲哺|乳婴儿三或四年。 除非孩子在断奶后还继续喝其他奶,否则|乳糖酶的制造便会逐渐减少。结果, 有些成年人因缺少足够的|乳糖酶消化鲜奶,被通称为|乳糖不耐症,但更精确的 说法是|乳糖酶制造太少。

气候可以说明|乳糖酶制造的演化。祖先来自气候炎热地区的人,如东亚、 东南亚或部分非洲地区,较常出现|乳糖酶制造太少。在鲜奶无法保持低温的地 区,成|人从未发展出制造|乳糖酶的能力,原因正是他们不喝鲜奶。然而在北欧 这种寒冷的地区,鲜奶可以存放较久;基因分析证实,有七十种欧洲牛的|乳蛋 白和住在北欧农村附近的人们身上的|乳糖耐受基因一起演化,这是人类与其他 种生物共同演化的罕见例子。基因更显示,北欧的牧羊人仰赖牛奶,与南欧人 不同。

话虽如此,炎热地区患有|乳糖酶制造太低的人,并不是完全谢绝|乳制品。 毕竟,像意大利、希腊及以色列,虽是阳光普照却仍有悠久的|乳业。他们食用 发酵的|乳制品,特别是含少量|乳糖、易消化的酸奶。有益菌已先把|乳糖吃掉, 转成让酸奶散发出强烈味道的|乳酸。感谢这些小小的细菌,几乎每个人都可消

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第35节:关于奶类争议(4)

化发酵奶。制造|乳酪的过程中,|乳糖也是转成|乳酸,只不过速度较慢。|乳酪熟 成的时间愈久,|乳糖含量愈少。

传统的发酵奶不仅好消化也很营养。按麦基的说法,在“传统自然发酵的 奶中”发现的有益菌,住在我们的肠道内,促进我们全身健康。这些有益菌分 泌抗菌成分、加强免疫力、分解胆固醇以及减少致癌原。大量生产的酸奶加 入的菌不一定能发挥这些好作用。它们的功能只是专门加入奶中,无法在人体 内生存。而且大量生产的酸奶可能只含两三种筛选过的菌种,但传统酸奶可 能激发出一打以上友善的细菌。“这种生物窄化(biological narrowing),可能 影响风味、浓稠度与健康价值。”麦基写道。

发酵食物对传统饮食十分重要。在许多文化中,酸奶是人们食用奶的唯一形 式。具各种优势的奶一旦转变成酸奶与|乳酪时,全世界的人们便可吃|乳制品, 且大部分是非常实在、营养美味的奶。奶也富含胆固醇与饱和脂肪。这意思是 说,那些整日食用全脂奶的牧羊人和酪农,就有高胆固醇和心脏病吗?

传统加工 VS 大量生产加工

酸奶与|乳酪皆是加工食品。加工食品素负恶名,实在有迹可循。不过大量生产与传统加工方式不同: 大量生产的食品“减低”风味与营养,但传统食品加工却“加强”这两者。一旦把完整的麦子精制成白面粉,风味、纤维与维生素B群便消失殆尽。而冷压橄榄油则保留了它的维生素E与抗氧化剂。当葡萄汁转成酒时,也形成抗氧化剂。当甘蓝菜变成泡菜时,结果产生更多的维生素C、酵素以及有益菌。发酵食物如酸菜(sauerkraut)、|乳酪及酸奶,是最古老、最营养的加工食物。而且酸奶与长寿密切相关。

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第36节:奶、奶油、胆固醇与心脏病(1)

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