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出来的。谈到做熏腊吃食，长江珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏，

只有黄河流域才是用锯末子熏（早年没有洋锯电锯，北平各大木厂子

都雇用几名“拉大锯的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木

材下方站一位，您拉我推，一会儿工夫地下就是大堆锯末子）。据说用

什么树的锯末子来熏鱼，还有讲究呢！最好是榆树，再不就是杉木；柳

树有青气味，白杨后味带苦，锅伙里熏肉都摒而不用的。

北平人喝晚酒，也就是现在所谓消夜，冬天讲兖买羊头肉、蹄筋、

羊眼睛下酒，粗放一点的朋友爱吃驴肉或钱儿肉。到了夏天喝晚酒的

朋友就都喜爱买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨

脆而皮烂，咸淡适中．，最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐，就是每

晚四两白干，两毛钱熏猪耳朵，边吃边喝写稿子的。

北平的土话管鸡蛋叫鸡子儿，一般卖熟菜的，不是盐水煮的就是

卤水里卤的，要吃熏鸡子儿，只有红柜子卖的鸡子儿，才算是真正独一

份的熏鸡子儿呢。

北平人讲究吃大油鸡子儿，偏偏他们的熏鸡子儿，小而又小，简直

跟鸽子蛋大小相差不多。您要是问他们为什么专挑这么小的鸡子儿

来熏，他们还有说辞，他们认为熏鸡子儿是先煮后熏，鸡子儿个儿一

大，熏不透，夹火烧就不好吃啦。他们说的话也许有点道理。当时摩

登诗人林庚白在北平的时候，每月总要有一两次到周作人的苦茶庵去

谈诗论文，每次必定要带点熏鸡子儿、片火烧，另外在东安市场买一扎

保定府特产“熏鸡肠”去。苦茶庵有的是各种茗茶，酽酽地沏上一壶，

火烧夹熏鸡子儿另加鸡肠一根，清醇细润，香不腻口，配上柔馨芬郁的

苦茗，两人都认为这样啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海错还来得落胃。

当年北平吗喀喇庙里就有一处卖熏鱼炸面筋的锅伙，昆曲名家俞

振飞从上海到北平，加入程御霜的秋声社担任当家小生的时候，就住

在吗喀喇庙，跟一群卖熏鱼的锅伙结为芳邻。俞小生偶然发现锅伙里

熏鸡子儿，熏的味道特别，向所未尝，许为异味。有一天程砚秋到俞的

住处走访，程的酒量是梨园行久著盛誉的，丙人对酌，有酒无肴岂不大

煞风景。俞五儿灵机一动，临时到锅伙，切了几样熟食来下酒，碰巧正

赶t…对儿虾上市（明虾北平叫对儿虾），卖熏鱼的在对儿虾大市的时

候，偶或也熏几对大虾来卖，多半是熟主顾预定，不是熟人很难有现货

供应的。程砚秋一尝之下，认为熏对虾下酒，比两益轩的烹虾段，还要

来得清美湛香。从此红柜子上的熏对虾，还走红了一阵子呢！

卖熏鱼儿的还外带卖苦肠，有些养猫狗的人家，如果自己的爱物

喂惯了苦肠，假如赶上连日狂风暴雨，卖熏鱼儿的没下街，小猫小狗又

挑嘴，没有苦肠不吃饭，那就有劳它们的主人移樽就教，到锅伙里去买

苦肠啦。当年名净金少山一只猴一条哈巴狗，都是吃惯苦肠的，不得

已只好冒着风雨，移樽就教了。所以北平卖熏鱼儿的锅伙，金霸王都

摸得一清二楚的。

卖熏鱼儿的这一行，究竟供的是哪位祖师爷，咱们虽然不知道，可

是论行规，讲义气，确实可风末世。第一，一个锅伙有多少红柜子是有

固定名额的，若参加一定要填空补实，下街串胡同每人都有自己的辖

区，不作兴乱窜乱闯的。第二，卖熏鱼儿柜子里，凡是猪内脏，可以说

应有尽有，唯独不卖腰子，据说是祖师爷留下来的规矩，究竟是什么始

末根由，就问不出所以然了。北平旧世家中，有一家叫钟杨家的，据说

清代内廷所用的钟表，都由他来供应。抗战前他家有位公子喜欢抽

签，只要卖熏鱼的胡同里一吆喝，他必定把卖熏鱼的叫到大门里、二门

外，抽两筒真假五儿，大小点什么的。有一天他心血来潮，想让卖熏鱼

的给熏两对猪腰子尝尝，虽然是极熟的老主