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顾，可是人家格于行规，杨

大爷许下另外送他一只闷壳金表，人家也没答应，足证人家行规有多

么严格啦。第三，卖熏鱼儿切肉用的刀，前圆后方，薄而且大，钢口特

强，虽然是铁器铺定制，可是钢刀开口之后，刀口用钝了，必须自己珠

切象磋一般细心地琢磨。如果交给磨剪子磨刀的一磨，那就犯了严重

行规，视为大忌。第四，每个锅伙出来的红柜子，下街吆喝，一个锅伙

一个味，他们自己一听，就知道是哪个锅伙的人，不会混淆的。北平有

位说戏迷传的华子元，有时也来两段单口相声，他能把卖熏鱼儿吆喝

声音，分出十多种长短低昂的声调来，这段玩意儿在台湾可能已经失

传啦。

总而言之，红柜子卖熏鱼炸面筋的，虽然谈不上什么调和鼎鼐割

烹之道，可是三五友好凑在一块儿，提起熏鱼儿炸面筋，多少还带点儿

渺渺乡愁呢1

吃枣子·做枣糕

当年在大陆，无论是南方或北方，干果子里的红枣，一年四季，到

处都有得卖，而且非常便宜，算不上什么稀物儿。拿华北来说吧，高粱

一红头，豆荚一泛黄，各式各样的枣子就陆续上市啦。山东乐陵的没

核的小枣，是全国驰名那就甭说啦，北平近郊郎家园的枣儿，讲品种就

有二十几种之多，老虎眼、大红袍、嘎嘎枣、葫芦枣、一捻红、半面娇、胖

墩、胭脂等等一时也说不清。像老虎眼大而且圆，大红袍呈椭圆形甜

而且脆，嘎嘎枣两头尖肚子大，葫芦枣活像一只葫芦，一捻红娇小红

艳，半面娇半红半青引人注目，胖墩圆而厚实，核小肉多，至于胭脂自

然是颜色特别红得可爱了。华北冀晋鲁豫几省，都是枣子出产地，把

吃不了的枣子晒成千果子，运销华中华南，甚至于出口到东南亚各国，

每年都要赚取不少外汇，

枣子树是不怕水的果木树，俗语说旱瓜涝枣，哪年雨水多枣子就

越丰收。围绕北平的各县来说，山坡河边到处都种有枣树，枣花的香

味同然馥郁醉人，等枝头枣子渐渐由青而转为浅绿翠白，最后琥珀流

光，烂漫炫目，芳蕤秘群，顺风而宜，就更可爱啦。北平的大宅小户或

在门前或在后院，几乎家家都有几株枣树，点缀在家庭的院落里，如果

是临街树上枣子成熟，过往行人，只要是跟主人家道声“劳驾”，溜几只

树挂的枣儿吃（北平人从树上打枣儿又叫溜），是常有的事。因为枣子

产量多，价钱又便宜，所以在大陆用枣泥做馅儿的吃食种类很多，不但

货真价实，而且说枣泥就是红枣泥，绝无黑枣红糖乱掺乱搅。枣糕最

粗的是不去核不退皮，用砂锅扣出来的黄米面的枣糕，香甜解饿，是最

为大众化的食品。到了长江一带做的枣糕就细致了，枣泥跟糯米粉揉

匀了擀成薄皮，中间包上桂花糖，或者是芝麻、山楂、核桃、松子馅，填

在各种式样上的木头模子里，印好花纹，然后磕出来上锅蒸熟，一块糕

用一块粽叶托着拿来奉客，晶莹凝玉，入口甘沁，是春节待客的隽品。

当年在大陆舍间，每到农历新年，总要蒸一两屉枣糕，虽然枣子价

钱便宜好吃，可是做起来费工费事。还珠楼主李寿民兄说：“这是唐府

拿手好戏，一年只一演．机会难得，不可错过。”这种枣糕，第一要枣子

选得好，皮粗肉淡虚泡囊肿、中看不中吃的侉枣不入选，要挑皮紧肉厚

核小的红枣，加凉水下锅煮到七成熟，取出趁热剥皮去核，再上锅蒸

软，把枣肉研烂成泥，鸡蛋二十枚，去壳倒人大海碗，顺一个方向打匀

（现在可用打蛋器打），陆续放入白糖二十两。如不喜欢太甜，糖的数

量可减少，等糖蛋搅匀，将干糯米粉二f两，随打随慢慢掺人，等三者

混合，再将枣泥陆续搅人，此时愈搅愈吃力（可是打的时候越久，蒸出

来的枣糕才松软适口）。枣糕米浆打匀后，用白铁皮做的圆盒，或铝制

器皿涂遍花生油或色拉油，铺上一层豆腐衣，将枣糕