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况下活得很好，且能产出大量培根与腰内肉。其他 农夫则喜好罕见的品种，如格洛斯特古老斑点猪（Gloucester Old Spot）、大黑猪（Large Blacks），以及汤沃斯猪�mworths），这些品种通常比正统品种 的猪肉来得更营养。一点点橄榄油、盐，与高温烤箱，便可做出好吃的肉。 放山鸡的肉跟软趴趴、淡而无味的肉鸡比起来，味道丰富且肉质坚韧。用 土鸡熬成的高汤也是极品。我猜测，这是因为鸡在管理良好的牧场上运动足 够，关节能有更多的明胶、肉中有更多的氨基酸（蛋白质），而骨头里也有更 多的矿物质。换句话说，放山鸡是更复杂与更致密的生物，用它可以做出更浓 醇、更美味，与更营养的高汤。 近来，家禽品种已引起农夫与主厨们更多的关注。一般的商业鸡品种是有 着大胸肌的科尼什鸡（Cornish cross），许多小农把它养在牧草地上。其他的农夫则饲养传统、缓慢生长的品种，如红羽肉鸡（Redbro）、灰毛鸡 （Mastergris），或者灰巴尔鸡（GrisBarre），这些品种较瘦，肉色较深且味道 丰富。一度濒临绝种的传统火鸡品种，现在也卷土重来。购买时找下列品种， 标准青铜色火鸡（Standard Bronze）、纳拉更赛火鸡（Narragansett）、皇家棕榈火鸡（Royal Palm）、波旁红火鸡（Bourbon Red）以及黑石板色火鸡 （Black Slate）。 烹调放牧家禽很简单： 只要选较瘦的品种，煮时要避免肉变得太干涩，烧 烤时间要短，套用处理野味的要诀（如用培根包覆），都对烹调放牧家禽有帮 助。我是传统火鸡品种的爱好者，至
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