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本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，如此握刀时手腕方能灵活富而有力量。正确cāo刀，能给人一种“利器在手，天下我有”的感觉。

“运刀”。刀工cāo作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“全神贯注，运劲自如”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与cāo作达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。

“手法”。刀工cāo作，强调干净、快捷、利落的cāo作手法，也就是养成良好的cāo作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。

厨师在进行刀工cāo作时，掌握了cāo作要领，就能通过菜刀，随心所yù地改变原料形状，达到刀工的技术要求：

薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。

达到上述要求，一般人要练习十年以上，否则很难。

柳义正琢磨着少女的刀工能否达到这样的要求，毕竟看她的模样是二十左右，左右难道十岁起就开始修炼刀法的？……

此时，少女的手已经动了起来——

哗啦啦……哗啦啦……哗啦啦……

霎那间，空中金鳞翻飞，金光闪闪。

正是少女运用刀法，在金沙王的身上从尾部至头部刮起了鱼鳞。

此类鱼不但鳞大，且入肉较深，非常牢固。可是从表面一看，她似乎不甚十分地用劲，只是用刀在上面轻轻抖动，便将鱼鳞剞下，更为神奇的是：在此之前，有一伙计已托着一张大瓷盘的左边。手起刀动之时，那一片片如核桃大小的鳞片竟然如长了眼一般飞落至盘里面！

……

刮完鱼鳞，接下来又是扒鱼皮……切鱼片……剁鱼骨……

在这个期间，少女一刻也没有停息，自是专心致至，运刀如飞。凭肉眼看，根本没有见到刀的样子，只看到雪亮的刀光一片。

近五十斤的鱼肉，不到一刻功夫便切完了。令人不得不钦佩的是，在切鱼片的过程中，为了针对三种不同的烹饪手法主菜，她居然将鱼肉切成了三种不同的形状，让三人大开界——

一种叫做“清蒸鱼块”。这是一块块有半个chéng　rén手掌大小、一寸余厚的鱼肉块。每一块无论是宽度和厚度，都切得非常均匀，简直是一个模子铸造出来一般。

一种称之“糖醋鱼柳”。这是一片片形如柳叶的鱼缕，无论是外形还是其厚薄程度，都十分相似。只是它们看起来是金黄sè的，可以称之为“金sè柳叶”。

还有一种叫“双飞蝴蝶”的。是为做“金沙鱼生”这一道名菜而做的刀工。由于金沙鱼的味道极为鲜美，这种鱼相当地干净，不说它们根本没有携带什么有害的虫类或病毒，而且它们富含灵气，吃了还有清除体内病菌的作用。生吃，可以最大地保持其独特鲜美的特质。同时，生吃它们时佐料也十分讲究，不但配备了几种名贵的香料和药材甚至是灵药，而且还有各种jīng致的糖、醋、盐、油等。

可以说，绝大部分人来此地吃金沙鱼，就是冲着其做成鱼生的美味而来的。

在船上时，海盗们提供的那些鱼生跟这里相对就差远了——一来没有那新鲜；二来这些酒店也不会将佐料的配方泄露出去，所以他们只能根据吃过时的味道，依瓢画葫芦进行臆测，自己摸索胡乱配一些寻常的香料加上简单的糖、醋、盐、油等，不过即便如此，其鲜美清脆独特的风味也令柳义和齐戈两人称奇不已、连连赞叹。

金沙鱼要做成鱼生，必须的一道工序与刀工有着莫大的关联，可以说没有好的刀工做出好的鱼生那简直是不可能。因为只有将鱼肉切成薄片才能体现出生金沙鱼的味道，同时才能令佐料浸透到鱼肉里面。当然也不能切得太薄，太薄了容易散掉，影响金沙鱼的美感。

据说，即便是作为土生土长的“沉沙群岛”上的渔民，有一道当地的名菜，他们就从来没吃够过，那就是最有名的金沙生鱼片！

在鱼片的刀工里面，“双飞蝴蝶”的做法是比较难的，它不但要求厨师按普通蝴蝶大小的外形和厚度的模样切出鱼片，而且两个鱼片要相连在一起。

在做鱼片之前，少女先将剔了刺的鱼肉按大小适中切了一块块椭圆形的肉块，