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里。
貌丑味美的炸鹌鹑(图)
曾经有一阵,是我读小学的时候吧,周围人们忽然兴起一股吃鹌鹑蛋之风。关于鹌鹑蛋的营养价值,大家口耳相传,像谣言般四处传播。卖鹌鹑蛋的小贩更是大肆宣传,说一个小小的鹌鹑蛋等同于一只鸡蛋,在我的记忆里这还是谦虚的说法。反正,一时间大伙儿纷纷舍鸡蛋而食鹌鹑蛋,来势汹汹,很快就从买鹌鹑蛋演化成自己饲养鹌鹑。母亲也不甘落后,买来十几只鹌鹑在阳台上饲养。这下我可有热闹看了,鹌鹑虽然外表丑陋,却生性好斗,常常厮打在一处,啄得头破血流。而且鹌鹑在欺生方面毫不逊于人类,一旦有新来者入内,必定将其啄个半死。吃鹌鹑蛋的风气不久便过去了,母亲也懒得给它们张罗吃食。鹌鹑一只一只被宰杀掉,烹制成餐桌上的一道菜。油炸出锅,色泽红褐,香脆可口,味道和炸麻雀相近,优于麻雀之处就是肉更多。
鹌鹑为鸟纲雉科动物,体长20厘米左右,是鸡形目中最小的种类,头小尾秃,所以又被称为秃尾巴鸡。鹌鹑样子虽难看,可是肌肉纤维短,质地细嫩,烹制入馔有独特的清香,自古就得到人们的喜爱。唐宋时便有五味脯、箸头春、新法鹌子羹等菜肴。据宋《清异录》记载:唐代韦巨源晋升尚书左仆射时,曾向唐中宗进献了一桌烧尾宴,共有58道珍馐美味,其中以鹌鹑为原料的箸头春,便是首道珍馐之一。《庚溪诗话》还讲到蔡京嗜食鹌鹑,往往一道菜用数百只。清代《调鼎集》、《随园食单》等饮食著作也都记有鹌鹑菜肴。
鹌鹑肉的蛋白质和脂肪含量与鸡肉差不多,并且,中医理论认为其味甘性平,具补脾益气、健筋骨、利水除湿等功效。自上个世纪七八十年代各地开始大量饲养鹌鹑,供应量大增,因此在烹饪中广泛应用,不论酒店还是家庭,以鹌鹑入馔的菜肴越来越丰富多样。或冷制,或热炒,或做汤羹,或做面点,有的酒店甚至推出了鹌鹑宴。以鹌鹑为原料的菜肴在各菜系中也佳作纷呈。如上海的油煎鹌鹑、山东的鹌鹑三味、广东的冬笋鹌鹑松、四川的香酥鹌鹑、山西的鹌鹑茄子等等,都是各地方的风味名菜。
鹌鹑菜肴中自然少不了炸鹌鹑这道菜,不过,是归在陕西风味名下。因为其制作简单,味道甚佳,不妨略述于下:将鹌鹑宰杀洗净后,用刀切为四块,加料酒、酱油、白糖、味精,放入盆中腌渍1小时左右。将炒锅烧热,下花生油,烧至七八成热时,将腌渍入味的鹌鹑放入油锅炸,至色呈金黄、肉酥嫩捞出,在沥油架上沥干,装盘便可。上桌时配一小碟椒盐供蘸食。此菜的特点是色泽呈金黄,肉酥皮嫩,鲜美可口。
鹌鹑肉有一定的腥臊气味,暴露于空气中,时间越久气味越大,所以如果不能马上烹制,应该存放在冰箱里。
敝帚自珍话炒饼(图)
附近市场上有卖大饼的,电锅烙制,两块钱一张。刚出锅的饼热气腾腾,两面金黄,香气扑鼻,时常买一张来吃。烙饼得趁热吃才好,一旦放凉便干硬难吃,有时候吃剩下的就不知如何处理。有一回突发灵感:何不将其切成丝炒食。凭着对曾经吃过的炒饼的印象,将干烙饼切成丝,剥几片白菜叶,切成细丝,一同入锅炒,味道还真不坏,反正应付我的鲁钝的胃肠绰绰有余。再以后买饼时便直接让面食店给加工成饼丝,买多了也毫不挂虑。
做炒饼吃相当简便,对我这样的懒人尤其称心,也不必费心张罗配菜,剩下的蔬菜尽可利用,有白菜用白菜,有土豆用土豆,一时家中的剩菜打扫得干干净净。我最喜欢用西红柿做炒饼,制成的炒饼带有酸酸的味道,比饭店的炒饼还好吃。自己吃不算,还经常以炒饼待客,并自诩为“于氏炒饼”。
我的炒饼纯粹瞎捣鼓,敝帚自珍而已。其实炒饼的制作还是颇有讲究的。炒饼是关中地区的传统小吃,又称软炒饼、焖炒饼、炒烩饼、焦烩饼,在普通劳动者中间很受欢迎。炒饼是由传统小吃红肉煮馍发展而来的。据说,明朝末年,李自成带领的农民起义军因为纪律严明,爱戴百姓,所到之处受到广大农民的拥护,各处都传诵着“杀牛羊,备酒浆,开了城门迎闯王,闯王来了不纳粮”的歌谣。公元1643年10月,李自成推翻了明王朝的统治,在西安建立了大顺政权。由于军队人马过众,流动人口骤然增加,饭馆里的红肉煮馍供不应求,发面烙馍和红烧肉制作嫌慢,人们吃饭一时成了困难。饭馆的厨师开动脑筋,寻找更为简便的烹饪方法,将做春饼的薄面饼切制成丝,与肉丝一起入锅炒,快捷而省力。人们吃了也觉得味道很好,纷纷夸赞。从此便作为关中地区的小吃流传下来,因其简便实惠
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