第4部分(第2/4 页)

清这个世界，可以有更大的动力改造世界，为促进世界进步贡献了很大的力量，这些乐观主义者都不能比肩。但是，乐观主义者可以更开心呀。

刚者易折柔难摧——虾米炒芹菜

据说在我很小很小的时候，有一次妈妈给我喂中药，为了嘴里不那么苦，吃了中药之后要含口水，漱一漱再吐出来。我妈妈让我含了水后，自己去找脸盆让我吐。结果我一张口就把水都吐床单上了。这可把我妈妈气坏了，她训斥我说：“你怎么张口就吐了？要吐先说话啊。”幼小的我反驳道：“我嘴里有水，不吐怎么说话啊。”原来我那么小就知道顶嘴噎人了。

可是大了以后我就不这样了，因为我受到了竹子的教育。都说竹子硬，总被人用来比喻高风亮节的精神，可其实竹子是很有弹性的植物。贝聿铭在接受采访的时候说，他人生的心得就是，做人应该像竹子，有时候硬，有时候弯。也许正因为这样的原因，竹子才能立在那里让人们歌颂出名，而容易折断的芹菜早就被撅成一段一段的给人做菜了。然而，芹菜虽然硬，但是鲜嫩多水，又有缓解高血压、镇静安神等功效。这种外表倔强，内里温厚的特质，真有点“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”的意思。我们非但不去学芹菜，反而要张口把它们都吃掉呢。

芹菜和虾米是比较常见的搭配，是一道很受欢迎的营养菜。芹菜处理起来有一点麻烦。叶子不能要，老的根也不能要。芹菜茎有很多的小槽，这些槽特别容易藏污纳垢，又不容易洗。只好多泡一泡，尽量用水冲干净。洗好后的芹菜切成小段。芹菜虽然很硬，但其实很嫩，直接生吃都可以，所以炒芹菜的时候火不能大，把芹菜放锅里炒一下就拿出来了。

虾米就是晒干了的虾仁，也叫做海米。它的优点是容易保存，缺点当然是没有新鲜的虾仁好吃了。用虾米做菜的时候，先用清水洗一下，再放到温水里跑软。虾米本身是咸的，所以做的菜和平时相比，要少放一点盐。

芹菜和虾米都是容易熟的食物，油锅热了以后，把这两种菜放进去，快点翻炒，加一点盐、味精，喜欢油腻再加点麻油（香油），就迅速出锅了。这道菜虾米味比较重，如果不喜欢，也可以改成肉炒芹菜。在放芹菜之前先炒用料酒、盐腌制好的肉。等肉炒熟后再放芹菜，放一些酱油上色，就可以出锅了。

这道虾米炒芹菜代表了炒菜最基本的做法。先把鸡蛋、肉类、虾仁等食物在锅内炒熟。取出，放入蔬菜炒熟，再把刚才的蛋肉放回去，加调料出锅就可以了。区别只是调料的搭配和食物的火候。通过这个规律，您可以自己做出虾仁炒黄瓜、西红柿炒鸡蛋、肉片炒冬瓜等等家常菜。马上就从初学者变成能做好多样菜的大厨师了。

小贴士

芹菜叶也是可以吃的。烫过之后切碎，可以放在凉拌菜里，或者用油炒过，放在一些比较油腻的肉菜上。能够让菜变得更爽口。

肉类的处理

很快我们就要接触到大量的肉类了。你也和我一样是肉食动物吧？自己做肉自己吃的感觉可真奢侈呀。

我们前面已经说过冷冻和切肉的技巧，现在说一说其余的步骤。

肉类和水产品都要有一个去腥的问题，否则腥味会影响菜的味道。可以用来去腥的东西有很多，最常用的是料酒，也就是黄酒。如果不喜欢料酒的味道，还可以用红酒、白酒代替。此外，醋、西红柿、番茄酱、葱、姜、花椒、胡椒、八角（大料）、桂皮等食物和配料都可以起到去腥的作用。

为了让肉的味道更好吃，切好的肉可以先用调料浸泡一下。常用的调料有料酒、盐、鸡精、鸡蛋清、生粉（团粉），如果需要上色还可以加酱油。搅拌一下，一般浸泡半个小时就够了。如果是在夏天，可以放在冰箱里浸泡。

在炒菜的时候，一般都是先把肉类在锅里炒到变色，取出来，炒其他的菜，等到菜快炒好的时候再把肉到进去翻炒。这样做是为了防止把肉炒老，味道才好吃。

在炒菜里，常用的是猪肉。鸡肉味道没有猪肉鲜美，但是价格便宜、在脂肪摄入过多的今天，比猪牛羊肉对身体的影响更好一些，可以多吃点。在常接触的肉类里，牛肉是最难烹饪烂的。为此我们在加工牛肉的时候，可以使用一些小技巧。在切牛肉的时候，要垂直于牛肉的纹路，而不是顺着纹路切，这样就可以切断肉的筋络。切好的牛肉片放在案板上，用刀背使劲的拍打，为的也是打断肉里的筋络，变得更好嚼。儒勒？凡尔纳的小说《沙皇的信使》中说，鞑靼人将牛肉放在马鞍下，骑完马之后肉就能食用了。