第5部分(第3/4 页)

骨茶（图）

仿佛是一夜之间，肉骨茶便在上海流行起来。不但东南亚特色餐厅在做，很多传统的中餐厅也卖起了肉骨茶。

肉骨茶是马来西亚的特色，作为马来西亚特色美食的肉骨茶其实是华人发明的。很早以前，华人在马来西亚的山上做苦工，由于食物不足，他们便打野猪果腹。吃的时候，他们把猪肉切成大块加上香料和中药煮，慢慢地就形成了今天的肉骨茶。肉骨茶其实并不是茶，只不过，按照传统的习惯，很多人在吃它的时候配上一杯茶水去油腻，所以有了这样的称呼。

在家做肉骨茶很方便，上海就有卖肉骨茶调料。你将调料买回来后，加水、大蒜与肉一块煮，另外也可以添加一些你喜欢的辅料。如今，肉也不再局限于猪肉，什么肉都可以。当然，去饭店吃肉骨茶最省心不过了，有意思的是，在中餐厅，肉骨茶多被列入汤的范畴；而在东南亚餐厅，它多被看作是菜肴或小食。从价格来看，中餐厅似乎卖得贵一些，多在四五十元左右，而且口味也更加本土化一些，除了在汤里放肉外还会加诸如粉丝、油豆腐之类的东西。而东南亚餐厅多是二三十元一份，口味上常常带些咖喱味，不过量没有中餐厅那么多。

从营养学的角度来说，肉骨茶具有去湿、旺血、补气、润肺、养颜的功效，倒真是很适合夏末秋初食用呢！

福建：闽山闽水闽菜香（图）

闽菜的特点是以善于烹制山珍海味著称，以清鲜、和醇、荤香、不腻为其风味特色，制汤有“一汤十变”之誉。烹调以熘、蒸、炒、炸、煨、炖见长，调味偏甜、酸、淡，善于用糟。“蛏蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多。未到蚕时蚕豆上，遇方休笑命名讹。”足见其海味之丰。

福建菜主要由福州菜、闽南菜和闽西菜三大地方风味构成，而以福州菜最具代表性。

福州自古即是福建地区的政治、经济、文化中心，诸种经济因素，使福州菜较闽南菜和闼西菜有更强的适应性。其主要特点是取料广泛，善于烹制海鲜；菜品清鲜淡爽，甲味甜酸；烹调中讲究调汤，有“无汤不行”之谓。

闽西菜又称“客家菜”，源于福建西部地区，以长汀为中心。自唐代以来，长汀一直是闽西的政治、经济和文化中心。长汀还被称为“中国客家菜之乡”。

天下第一汤佛跳墙（图）

虽然儒教、道教、佛教在中国流传久远，但真正抱有执著和牺牲精神的信奉者少，临时抱佛脚、怀侥幸心理的居多。人们甚至还常常拿出家人插科打诨，取笑逗乐。在人们看来，神佛和人一样有七情有六欲，对凡间常有留恋之意，对人间的美味垂涎三尺。

福建名菜佛跳墙的传说中就描绘了一个馋嘴和尚的形象。说从前有个厨人，因为做不出花样翻新的菜肴，受到皇帝的训斥。皇帝吃够了山珍海味，厨子实在想不出拿什么来取悦皇帝的胃口，自叹路穷，想到自己明日便要被扫地出门，索性将素菜和海鲜等各种菜料一锅烹，使出浑身解数调制。天无绝人之路。没想到这锅菜异香扑鼻，竟引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望。厨人便将这道使自己保住饭碗的菜称为佛跳墙。佛跳墙的美味竟然使老和尚多年的修行毁于一旦，可见中国人的“修行”还是在美食方面更强大。

关于佛跳墙的传说有很多，比较起来还是下面的说法更值得相信。清道光年间，有一次，福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放于绍兴酒坛中，煨制而成。吃起来美味异常，使周莲难以忘怀。回去后，周莲便命家厨郑春发试做此菜，但口味不佳，周莲带着郑春发复到官钱局求教。郑回去后精心研究，增加了数种水陆之珍，终于制出香味更浓、风味更佳的菜肴。后来郑春发辞去衙厨职务，在东街口开设了聚春园菜馆，将此菜以海参、鱿鱼等18种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料，放入陶制瓦罐中煨制，味道鲜美绝伦，前往品尝者络绎不绝。一次，几个秀才慕名到聚春园品尝此菜，菜上桌后，打开坛盖，顿时满室飘香，秀才们吃过后赞口不绝，并当席赋诗咏之。其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”因诗句生动有说服力，这道原名福寿全的菜就被改称“佛跳墙”。一百多年来这道菜一直风靡全国，饮誉海外。

佛跳墙这道菜用料比较珍贵，将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅，食物众多，烹制费时，是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁，肉质软嫩，滋味异常鲜美，回味无穷。其卤汁醇厚，汁浓味鲜，甚至被誉为“天下第一汤”。