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炒菜的时候要注意避免干锅。干锅就是说，有些食物糊了，或者沾在了锅上，铲不下来。干锅有几种处理方法。放油、放水，和连续翻炒。放油的效果比较明显，但是会让菜变得更油腻，油适当就好，太多了菜就不好吃了。放水一定要谨慎，只有那些比较喜欢水的炒菜才能用。水一多那就变成煮菜了。翻炒不用改变菜的味道，翻炒的速度越快，防止干锅的效果就越好。翻炒的时候还可以减小火力，也能起到明显的作用。

相反，有些菜加热后会出水。水太多了会让菜的固体也液体部分分离，这就不好吃了。这时候可以用放一些用生粉（团粉）。菜的汁液就会变粘稠，容易依附在事物上了。

最后，还应该掌握控制火大小的技巧。炒菜需要火候，但是你不用担心炒菜的时候热锅会逼得自己手忙脚乱，如果你觉得自己忙不过来了，减小火力，就能赢得更多的时间。实在不行，还可以关火呢。

做个乐观主义者嘛——炒鸡蛋

去询问不大的孩子，如果他们说自己会做饭的话，绝大多数会做的菜都是煎鸡蛋或者是西红柿炒鸡蛋。炒鸡蛋是炒菜中最容易做的一道菜，因为鸡蛋没有固定的形状，火候大了或者小了，都很好吃。如果你是悲观主义者，可能压力会很大，觉得自己不会炒鸡蛋的话连小孩子都不如了，但你要做个乐观主义者嘛，想一想连小孩子都能学会，你还怕学不会么？

我们先来学习最简单的煎鸡蛋。炒菜的时候，有一种讲究，叫作“热锅凉油”。意思是先烧把锅烧的很热，倒进去油，不等油热了就放菜。这样可以降低油温，做肉菜的时候可以防止沾锅。煎鸡蛋容易糊，所以我们干脆选择“凉锅凉油”。用小火做菜可以为自己空出更多的时间来，我们在煎鸡蛋的时候，就可以全程采用最小的火候，也不容易把鸡蛋煎糊。

首先向锅里到一点油，有小碟那么大就可以。鸡蛋是喜欢吃油的食物，做和鸡蛋有关的菜，要记得比其他菜多放一点油。——悲观的会觉得，炒鸡蛋吃多了会对身体不好。乐观点可以想到，这样的炒鸡蛋会很香呀。把油倒到锅里以后，举起锅，轻轻的晃动一下，在空中画一个小圆。这样锅里的油就可以扩散出一个比较大的范围，避免炒菜的时候沾锅。

点火了吗？记得把火拧到最小。拿出一个鸡蛋，在锅边敲碎，打开蛋壳，手低一点把鸡蛋倒在锅中心。如果你之前从没有打过鸡蛋的话，我建议还是先练习几次比较好。打鸡蛋不仅要熟悉所需的力度，还要避免碎的鸡蛋壳掉落到锅里。对于新手来说，的确有点难。如果你把鸡蛋打坏了，要乐观一点呀，起码你不是下了那蛋的鸡嘛。

鸡蛋打到锅里后就不用管它了。您会看见鸡蛋周围冒着小泡，嗞啦嗞啦的响。煎鸡蛋最主要的调料就是盐。要注意，鸡蛋里的盐不容易散开。在煎鸡蛋的时候，放盐不要用勺子，而是要用手指捏一点点的盐，只要一小撮就够，边捻边沿着鸡蛋转圈，均匀的撒在鸡蛋的表面上。

这时，您可以练习把锅铲从鸡蛋下方小心翼翼的铲进去。如果就这么把鸡蛋盛出来，那煎的就是单面蛋，如果把鸡蛋翻过来，就是双面蛋。我们炒菜事业的第一个练习就算完成了。

炒鸡蛋和煎鸡蛋相比，多了一道打鸡蛋的工序。把鸡蛋敲到一个干净的碗里，放进适当的盐，用打蛋器或者干净的筷子快速搅拌，直到蛋黄和蛋白均匀的混合在一起为止。如果您技术比较高，还可以打出泡沫来。炒鸡蛋不怕火大，热锅凉油就可以了。炒鸡蛋比煎鸡蛋要吃更多的油，起码要多一倍。把鸡蛋液倒到油锅里的时候，不断去搅拌它就可以了。搅拌的越频繁，鸡蛋就越散。完全不搅拌的话，就做成了鸡蛋饼。您还可以在鸡蛋液里加入葱花或者火腿肠丁，做出不同味道的炒鸡蛋来。

学会炒鸡蛋用处非常大。因为炒鸡蛋没什么味道，可以搭配各种食物，做很多菜都有炒鸡蛋这一步。悲观主义者听了会觉得，哎呀，我要是做不好炒鸡蛋就学不好做饭了。但你要做个乐观主义者嘛，想想还有很多的机会可以练习炒鸡蛋，何愁练不好呢？

小贴士

我承认悲观主义者可以更清醒的看