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第7部分(第1/4 页)

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|乳脂与蛋黄做的牡蛎派食谱。这些菜的总热量有 四成来自脂肪,饱和脂肪比不饱和的多一点。这些菜一点也不特别,毕竟阿嬷 都是这样做菜,只除了有个令人好奇、高度相关的事实:在一九○○年,这些 食谱仍被采用,且饱和脂肪还是饮食中固定的部分时少有心脏病。心脏病首例 是由詹姆士·赫里克(James B。Herrick)医生于一九一二年鉴别出来。

接下来的一百年,传统脂肪被大量生产的脂肪取代。一九三一年的《食谱 探照灯》,反映了美国烹饪的转变。这本食谱也包含 使用奶油与|乳脂的食谱,但也需要蔬菜油及“奶油取代品”人造奶油。显然厨师

开始改变他们的食谱,根据脂质专家恩宁统计,从一九一○到一九七○年,奶油的食用量从每年每个人十八磅骤降至四磅。同一时期,饮食中蔬菜油的比例,包 括人造奶油、起酥油与精炼油,蹿升了四倍。

接下来的表格显示,从一九三五到一九八五年,饱和脂肪在美国饮食中所 占的比例“下降”,但食用多不饱和蔬菜油总量却超过两倍(以重量来看)。 (请注意,我们在一九八五年加起来吃了更多脂肪,可能因食物的分量加大。 低脂运动不只在减肥与心脏病上失败;它简直是彻底失败。)饮食中最普遍的 脂肪转变,也从不同的面向诉说着相同事实。一八九○年,我们还吃传统农场 产的脂肪:奶油、猪油以及鸡和牛的脂肪。一百年后,排行前三名的脂肪来 自多元不饱和蔬菜油,大豆及菜子油,而这些在传统饮食中极少出现。

每日摄食的脂肪形式,1930~1985 美国饮食最戏剧化的改变是多元不饱和脂肪增加幅度高达127%。饱和脂肪所占的比例则是“下降”。下面列出的多元不饱和脂肪,多是经氢化的蔬菜油,那会提高LDL降低HDL。

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第37节:奶、奶油、胆固醇与心脏病(2)

1930~1935 1985 脂肪形式 斤 % 斤 % 饱和 59 48 62 38 单元不饱和 50 40 68 41 多元不饱和 15 12 34 21 总计 124 100 164 100

美国食物供应的脂肪(按市场占有率从多到寡的顺序) 注意,十九世纪所有的脂肪皆未经精炼且历史悠久。到了1990年,排行前三名的油在传统饮食中闻所未闻。 1890 1990 猪油 黄豆油(70%经过氢化) 牛脂肪 菜子油(通常经过氢化) 鸡脂肪 棉花子油 奶油 花生油 橄榄油 玉米油 棕榈油 棕榈油 椰子油 椰子油

资料来源: 玛莉·恩宁,《了解你的脂肪》

到了五十年代,心脏病是美国人死因首位。这个惊人的事实,意味着二十世 纪前半叶,饱和脂肪的消耗“减少”的同时,心脏病随之“增加”。是奶油与 传统脂肪之外的东西,该为不健康的胆固醇与心脏病负责。 那就是氢化蔬菜油(比如人造奶油)里的反式脂肪。现在全世界都知道,反 式脂肪降低HDL,提高LDL。真正的|乳制品无罪。时间回溯到一九九一年, 也是心脏科医生倡导蔬菜油抹酱之时,《每周营养》报道,吃奶油的人发生 心脏病的风险,是吃人造奶油者的一半。

近来研究的特色是质疑|乳制品、高胆固醇与心脏病之间的关联。想想芬兰 人,胆固醇是世界之最。“按‘胆固醇理论’,这该归咎高脂的芬兰饮食,”乌 弗·拉夫斯柯夫(Uffe Ravnskov)医生写道,他是《胆固醇迷思》�e Cholesterol Myth)作者,且是一群被称为胆固醇怀疑论者的带头研究人,“答 案并非那么简单。”在芬兰境内,胆固醇的差异很大。有个研究发现,比起一 般芬兰人,吃两倍人造奶油的人与吃半量奶油的人胆固醇“最高”。这些胆固醇 值最高的人,也偏好喝脱脂奶而非全脂奶。

为什么我不喝脱脂奶 我不喝脱脂奶的第一个理由是风味,好味道都存在脂肪里。第二,|乳脂帮助身体消化蛋白质,且骨骼特别需要饱和脂肪,以让钙质沉积。第三,|乳脂含有重要的脂溶性维生素A与D。 少了维生素D,饮食中的钙吸收率将不到10%。全脂奶是美国饮食中维生素A、D及钙的传统来源。脱脂奶(特别是大量生产的脱脂奶)是相对较差的来源。法律规定,脱脂后必须添加合成维生素A与合成的维生素D3。有证据显示,这两种合成维生素过量便有毒性。最后一个原因是,全脂奶含有保护胃肠道

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