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不过，人类对臭的爱好也是一直都存在的。“逐臭之夫”一词，得之于《吕氏春秋》：“人有臭者，其兄弟妻子皆莫能与居，其人自苦而居海上。海上人有悦其臭者，昼夜随之而不能去。”

曹植《与杨德祖书》，对《吕氏春秋》记载的这种可能是被维纳（Wiener，H。）怀疑为“气味通讯系统的缺陷和误解”的病变行为，做出了具有道德高度的阐述：“人各有所好尚。兰茞荪蕙损毁之芳，众人之所好，而海畔有逐臭之夫；咸池、六英之发，众人所乐，而墨翟有非之之论：岂可同哉！”

看起来，“人各有所好尚”的确是属于个人自由的权利范围，理应得到尊重。不过，曹植同时也承认，“逐臭”毕竟不属于“众人之所好”，只是一种小众口味。站在“少数服从多数”这一全人类普遍原则的高度，曹植的陈词与香港法庭在“美味食店”一案的判词中有关“不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利”之说，具有高度的一致性。

当然，关于拥护臭豆腐和反对臭豆腐的人数比例，迄今尚未见到过可信的民意调查，因此也不可贸然断定臭豆腐百分之百的属于小众市场。但是我们通常还是愿意相信，“兰茞荪蕙之芳”基本上乃“众人之所好”。这一点，其实是被当作常识来处理的。

嘴巴是食物进入人体的唯一正常的入口，鼻子和眼睛的参与，无非是为了增添进食的精彩，属于友情出演。因此，“色香味俱全”也一直是对烹饪的基本评价标准。

口腔和鼻腔分属两个不同的感觉系统，作为主要的品尝工具，味蕾在口腔里对味觉的感受能力其实是很低的，低到只有咸、甜、苦、辣、酸这五大基本味型，换言之，口腔无法感知臭味，臭味是鼻子的权利。一个正常的鼻子，凭借鼻腔内潮湿而多脂的黄棕色组织、每个组织里蕴藏着的一千万个接受细胞、每个细胞射出的六至八条感觉纤毛，可以辨别四千种以上的气味。不过，对于鼻子来说，食物中基本的臭味其实也只有一种，就是硫化物特有的气味，系由大气中的微生物酿成，也就是实验室统称的“臭鸡蛋味”。

作为一种发酵食品，臭豆腐是豆腐在微生物作用下发生蛋白质分解后所产生的腐败物质。有的时候，为了强化它的臭味并且加速发酵的过程，制造者还会加入腐坏的鸡蛋。“鱼馁而肉败不食”，臭豆腐却反其道而行之，不臭不食，“不臭不要钱”。

尽管微生物对人体的作用既损也益，气味物质在化学上也只是些简单的化合物，但是，它们能够使我们产生最久远的记忆和最丰富的当下感受，比如，芳香令人愉悦，恶臭令人厌恶。臭豆腐是臭的，所以令人厌恶。这个再自然不过。

除此之外，人类嗅觉的退化过程，其实也就是嗅觉被社会化、被训练以及被教化的历史。在人类的社会生活中，香味不仅带来生物上的愉悦，还代表了诸如优雅、健康以及礼貌等等概念，相反，臭味则体现着粗鄙、腐败和不礼貌，是文明的禁忌。在一个文明社会中进食臭豆腐，能不罪加一等？

就是这样一种臭不可闻之物，爱它的人却异口同声地认为它是“香”的。看来，所谓“逐臭之夫”终极目标，其实还是香。

臭的领域也许很小，“香”的世界却很大很大。“香”绝不只属于“兰茞荪蕙之芳”，咸、甜、苦、辣、酸，都可以带来“香”的感受。刺激也能致香，且于险中求之，大开大阖，惊心动魄。臭先是被强烈地闻到，但是，由于口腔不能感受臭味，因此，臭味一进嘴，再加上油、辣椒酱、甜面酱等佐料，臭豆腐的霉、臭、酸在一派热气腾腾之中，浑然成香。

这就是油炸臭豆腐为什么被称为“油炸千里香”，并且可以堂而皇之地打出“天香豆腐”这样自相矛盾的招牌的全部理由。“闻着臭、吃着香”，没有一种食物的娱乐性能够超越臭豆腐，也没有一种食物的气味能像臭豆腐这样令好之者神魂颠倒。

吉卜林（Kipling）说：“气味比起景物和声音来，更能使你的心弦断裂。”

法官在“美味食店”一案的判词中指出，臭豆腐是流行的江南小吃。其实，“江南”主要是浙江的宁波绍兴一带，在该地区庞大的臭食家族中，除了臭豆腐，更有臭冬瓜、霉千张（百叶）、臭豇豆、臭冬笋，等等。

以街边流动摆卖为主要经营方式的油炸臭豆腐，不仅江南人爱吃，南到香港，北抵黑龙江，都能闻到其“流动的臭味”。就连一向只奉“王致和臭豆腐｜乳”为正宗的北京人亦趋之若鹜。署名newkuzi的网友在某BBS上说道：“九四年国庆，劳动人