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”下饭的确是汤的基本功能。政府屡屡下令限制公款吃喝，但每一次不管对菜数和人数作何种程度的压缩，规定“八菜一汤”或“四菜一汤”，被限制的是菜，汤则不在此例，永远被列在“保护过关”的名单之上。至于汤在粤菜和西餐上的程序倒错，其疏浚航道的工作同样也是为了避免搁浅，便于行舟。

汤可首发也可替补，能前置宜拖后，又能在中场活动，在餐桌以及进餐程序上的位置十分自由，惟酒及饮料与进食是完全同步的，边吃边喝，亦步亦趋，全场紧逼盯人，功能上亦非口腔及肠道的润滑，而主要用于气氛的调剂和营造。不过，中西餐饮在这一方面仍有区别，除了搞气氛，后者尤重视酒、菜在味觉上的搭配。换言之，配对了头的酒、菜，有助于促成双方的升华，是互惠互利的，是1＋1=3的。以中国之外地球上最为精膳的法国人为例，其精膳一半体现在酒菜的严格搭配：进餐前，以威士忌或马提尼与空口调情，进餐时，遇白肉（海产、鸡肉等）以白葡萄酒佐之，逢红肉（牛、羊等）则以红葡萄酒谐之，若是红、白之肉杂陈，就用玫瑰红酒（vin　gris）中和。饱餐之后，送给味蕾的最好的睡前故事，莫过于葡萄牙的钵酒（porto），干邑只是次选。

这还是最公式化的配衬，事实上，要向国人解释彼邦的酒菜搭配，复杂程度绝不亚于向法国人解释一个中国国营企业在改制前的领导班子的布局。中国的餐桌上，除了偏安江南局部的黄酒，千秋万代永远是白酒的一统江山。浓烈刺激的白酒，似乎能与任何菜肴速配成功。一桌子吃吃喝喝者对于白酒的品牌和价格（包括真伪）的兴致，似乎远在酒与菜肴的搭配之上。你听听，“喝完了这杯，再吃点小菜”，音阶的辗转下行是如此自然地带出了饮、食关系的界定：喝酒是主导的、压迫性的，吃只是顺带的、善后的下酒小菜一碟。中式宴席上，只提供白酒的主人还算是晓事的，至为恐怖的是托盘里那些林立的饮料，铁甲兵团列阵而来，目的只有一个，就是为了将菜味彻底剿灭于萌芽状态。

食而时饮之，不亦说乎？搭配上，法式饮食更有学思互补的意味，筵席上的中国酒充其量只是营造了一种浓厚的学习气氛。身为中国白酒的爱好者，我曾尝试这样说服自己：中国菜肴本身的搭配已够复杂，够好吃了，实在无需酒助，抑或，中国白酒太好喝，太有个性，用以佐餐大不敬也。但转念一想，既如此，各自精彩就好，又何苦要形影不离地互相摧残，令人徒兴“既生瑜，何生亮”之长叹？算了，来来来，喝完了这杯，再说吧。

享受独自进食

既然一个人进食势所难免，不如把他Q成一种享受。

欲将餐桌放逐为一人包团远游的旅行者，宜先端正思想，把独自进食的种种好处细细数来：不受他人的节制，不必拘泥于仪态，而最为难得的是：毋庸言语。众所周知，进餐时说话，一嘴两用有害健康，群居终日必然导致饱食终日，结果是无所用心，言不及义。古训：“食不语，寝不言。”但是，睡觉时不发言可以，吃饭时不说话，难矣哉！与人共食而不言语，亦与害命谋财同罪。《礼记》云“夫礼之初，始于饮食”。这就是说，有许多繁文缛节，都是一道吃饭吃出来的。关于餐桌礼仪，《礼记》还在第七条做出规定：“共食不饱。”这不是说一起吃饭吃不饱，而是“一起吃饭不可过饱”之意。既如此，主人家还一个劲地劝酒布菜，明知故犯。这种矛盾的表现，固然是礼失求诸野的后果，不过，我更愿意相信金克木先生生前所言，中国古训，有一部分并不是美德，恰恰是文化性格上的缺陷。

搞通了“怎么吃”，“吃什么”就变成单纯的技术问题。坠露朝饮，秋菊夕餐，虽属天然健康兼可明志，却失之单调薄寡。独食之绝对命令，为不可苟且，绝对不能亏待自己。宜简不宜繁，重质不重量。各种速冻之物，能避则避，何也？须知那独食之人，可晓之以理，却玩不能“冻”之以情，启冰箱取物，目之所及手之所触，皆是愁云惨雾，苦寒逼人，眼内还未发热，心底先自凉了一半，哪里还有心思弄吃弄喝？又：食宜面条而不宜米饭，下面条，立等可取，菜、汤完全内置而且兼容；煮米饭，费时失事，菜、汤完全外置而且冲突；桌宜长方而不宜圆环，据长案，线条刚毅，如入现场办公，令人意志倍增；临圆台，意态缠绵，尤陷何事常向，使人孤旷平添。意志薄弱者，更不妨圆桌方桌一概舍弃，因有桌必有椅，有椅则不以一止，那多出的空椅，最容易变成伤感的容器。

三十厘米大碟一片，或日本大碗一口，捧着一个人的晚餐，躲进一个人的沙发，