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第12部分(第3/4 页)

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谷粒终结”(grain?finished)的牛肉是用青草饲养并用谷粒增肥。我可 以容忍我的牛肉有一点青贮饲料或谷粒,即便是野生的牛,也吃一点种子穗。 不过,若你要求很高,那得找标“百分之百青草喂食”的肉品。 “放牧”适用于用牧草饲养的动物,猪肉、家禽肉与蛋。“以青草喂食” 标示的培根与蛋并不好,因为光是吃草对这些杂食动物还不够。跟人类一样,猪 与鸡都需要完整的蛋白质。放山鸡除了草,也吃玉米、虫子和酸奶。有些蛋和 家禽肉上,标上“素食饲料”其实不大对。它意指这些鸡没有被喂食其他研磨 过的鸡,这很好。但是,鸡并非天生吃素。这标签真正的意思是,这些鸡从没 到过户外;若有,它们可能只吃一两只虫子。“放山”(free?range)家禽肉与 蛋,与吃不吃草无关。它指的是家禽未被关在笼子里,但它们或许是被养在鸡 舍或者光秃秃的土上。青草是放牧的家禽肉与蛋,β胡萝卜素、共轭亚麻油 酸,与ω3脂肪的主要来源。

一如我前面提过的,杂食、不挑剔的猪,并无单一饮食。猪在不同农场上 会吃不同食物: 在这家吃橡实、苹果,在那家吃椰子、玉米。喂食|乳清的猪肉 在|乳牛场上很普遍,因为农人在制完|乳酪后,有很多的|乳清备用。猪有时被养 在铺着厚厚稻草的猪舍里;这好过大量饲养的猪,但让猪在户外的草地或森林 里拱土,有个小屋给它遮风避雨更理想。若当地有放养的猪,算你运气好,你 要把猪肉吃光光。 “有机”是法律定义。它的意思是食物的生产过程没有施以合成肥料、抗 生素、荷尔蒙、杀虫剂、未经基因改造以及辐射。有机“不见得”指动物被 饲以青草或放牧。有机牛肉、猪肉与家禽肉,动物吃的是有机饲料,不过多半 的商业模式并不是喂草,放牧的时间也很有限。 相反地,“以青草喂食”与“放牧”指的也不是用有机标准饲养的动物, 不过,使用抗生素、荷尔蒙、杀虫剂,或基因工程食品的草地农夫很少见。包 装标示“天然”的则没提供任何有关动物成长资讯,它指的是该产品不含人工 香料或色素、化学防腐剂,或者任何人工的成分。按美国农业部的定义,“所 有新鲜的肉”都可称为“天然”。 五十年代,喂食玉米的牛肉蔚为风潮,一流厨师便调整他们的食谱。同样 的,相应吃草的瘦牛肉,你或许需要稍微改变烹调法。许多人认为,瘦肉一定 很硬,但草地农业专家罗宾森说,脂肪纹路对肉质软硬度的影响只占一成。其他因素为,饲养方式、切肉方式、年龄、性别,土壤中钙质的含量(也因此影响 肉钙含量)、被屠宰前是否很紧张、怎么被冷冻(太冷的话就变硬)、被悬挂 在外的时间,当然还有,你怎么烹调。 烹调以青草喂食的牛肉与野牛肉最大的风险是煮过头。高温下,肉里的蛋 白质会收缩而使肉变硬。烹调吃草的牛肉所需时间是饲料牛肉的一半。其他方 面都一样,烹调肉的最终温度愈低,肉会愈软。 一般认为,有两种烹煮的方式: 快煮、保持半熟;或者用蒸气慢慢煮。至 于牛排,美食作家、也是牛肉专家福塞尔(Betty Fussell),偏好用高热快煮。

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第67节:真正的肉哪里找(2)

“半熟应该要真的是半熟。”她说,“如果你喜欢奶油般的质感,在烹调好的 牛排上抹上一小块香草奶油,这是法式口味。”有的厨师会在烹调前先把牛排 浸到酱汁中。其他的肉块,可以用蒸气低温缓慢烹调。任何一种肉,愈不柔软 的部位,如脖子部位的肉排,愈能因文火烹调得利。 烹调以青草喂食的肉,你可能还需要做些细微调整。当你计算着有多少人 要烤多少肉才够吃时,不用考虑收缩的问题。例如,里脊肉非常瘦,只有极少 的脂肪损失。不过,温度应该低一点,烹调时间短一点。拿这种碎牛肉上色做 辣酱或意大利面肉酱时,我发现稍微加上一点橄榄油,便有帮助。 大量生产的牛肉比传统牛肉肥,但在猪肉正好相反。商业猪肉被养得很 瘦,这也是厨房要求纯熟的技巧,以避免肉煮得很干涩的原因,传统的猪肉营 养较丰富。大量饲养的猪肉通常有56%的瘦肉,而尼曼牧场的创办人比尔· 尼曼,则偏好48%~51%的瘦猪肉比例。肥一点与肌肉强度适中的猪肉, 风味较好。

许多小农饲养标准商业品种的猪,像大白猪(Large White)。原产地是约 克夏的大白猪,自一八八四年起便是在英格兰登记有案的品种,也很适应现代 的农场。它在限制活动的状

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