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将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来，冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。吃时，可淋上一些香油及醋，其味酸、辣、鲜、香，其色红白相间，非常诱人。

● 自制辣咸菜

芥菜疙瘩两个，萝卜一个，洗净切成细丝，生花生米适量，用开水泡一下，去红衣备用。水烧开，将菜丝放开水里焯一下，捞出放在一洗净（最好不要沾油）的瓷盆中，撒上些细盐，花生米也用开水煮2~3分钟，均匀地铺在菜丝上。锅中热水倒进一些与菜齐平，趁热盖上盖，密封一周左右即可。吃的时候，花生米芥末味浓郁，菜丝清脆、酸辣、爽口。

● 腌制“牛筋”萝卜片

选象牙白萝卜，将顶根去掉。将白萝卜切成厘米厚的半圆片，放在干净的平板上晾晒，隔天翻一次，使萝卜片晾晒的干湿度上下相宜。晾晒3~5天，7~8成干即可（大约5000克萝卜晒晾至1500克左右）。酱油500克适当加些水，与八角、桂皮、花椒一同煮沸，待凉后与萝卜片放入容器内腌制，以没过萝卜片为宜。上压一块石板，防止萝卜片浮起。腌好后放置在阴凉通风处，大约5天即可食用。需要注意的是，腌时，色重可加点儿凉白开，味淡可加点儿凉盐开水，不要混入油，未煮沸的水或盐水也不可放入。容器盖要通气，可用木条将盖板架起。　。　想看书来

第三章　熟食、腌制品、豆制品（7）

● 梅干菜扣肉

首先将梅干菜蒸一下，晾干；把五花肉切块，放在锅里干煎，直到两面呈黄色。然后把梅干菜和肉倒在一块，搅拌。小火烧蒸，待用筷子可将肉戳出小洞时，撒上大葱，取出即可食用。

泡菜

● 酸黄瓜汁做泡菜

吃完罐头酸黄瓜，将汤汁倒入一个大口玻璃瓶内。将卷心菜、黄瓜、萝卜等洗净切小块，晾干水分放进瓶内，加两根芹菜、一块鲜姜、小半个葱头，可增加泡菜香味。放少许盐及数滴白酒，盖严瓶口，三天即可入味，食后继续如上法泡入新菜。泡两三次后可将汤汁倒入净锅内加热，开锅后将汤凉凉继续泡。酸黄瓜原汁做泡菜，既省事又味美。掌握好了，一直可以泡下去，要备专用筷子，切记避油。

● 除泡菜坛里的白膜

南方人喜欢吃泡菜，如泡萝卜、长豆角、黄瓜、刀