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汤清澈透明，滋味适口，油脂聚于汤面上。

2。　怎样鉴别鲜冻肉

鲜冻肉的肉面有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或微黄，无霉点。猪肉结实紧密，牛羊肉韧度强。肉面及肉的切开处微湿润，不粘手，无异味。牛羊肉汤澄清，脂肪聚于汤面上，汤味鲜香适口。

变质冻肉的肉色无光泽，切面为暗红色、绿色或灰色。脂肪灰白带有污秽色泽，闻之有腐败臭味。肌肉表面极度干燥，或手感黏腻、湿润、肌肉软、无弹性，用指压后凹陷不复原。烧煮肉汤，汤混浊，有黄色、灰白色的絮状物，脂肪很少浮于肉汤表面。这样的肉已不能食用。有时肉放在冷库时间太长，肉的水分已失掉，质地坚硬，不能食用。

● 怎样鉴别劣质猪肉

1。　母猪肉

母猪肉一般皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。此外，母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割韧性大。

2。　黄膘猪肉

黄膘猪肉（包括黄疸猪和黄脂猪）：黄疸猪的肉，脂肪、黏膜和皮都呈现黄色，肉色无光泽，有时还有臭味；黄脂猪仅在脂肪组织部分呈现黄色，而脂肪的光泽正常。

3。　注水猪肉

用卫生纸紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，用火柴点燃。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有注水；如果那张纸烧不尽，点燃时还会发出轻微的“啪啪”声，就证明猪肉是注水了。原因是猪肉内含有油脂，能够助燃，水分过多则不能燃烧。

注水猪肉的色泽变淡，呈淡灰红色，有时偏黄，并显得肿胀。横切面可见其肉色泽淡红，还会流出大量淡红色液体。注水的肉在冷冻后，切割时可听到“沙沙”声，这是冰凌夹杂在肌肉中间造成的，化冻时有大量液体流出。切开后有冰碴露出来，肉解冻后还会有许多血水渗出。

● 变质肉和病死畜肉的鉴别

1。　变质肉

看色泽：鲜肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白；变质肉的肉色暗，无光泽，脂肪为黄绿色。

摸黏度：鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉，外表粘手或极度干燥，新切面发黏。

观弹性：鲜肉切口紧密有弹性，指压后凹陷立即恢复，变质肉松弛，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：鲜肉鲜香，变质肉有酸臭等异味。

2。　病死畜肉

死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑色的凝固血液。切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。

具体说来，可以从以下几方面分辨：

看血色：放血刀口和肉块上带有紫色或暗红色血液，在血液中还能看到气泡。

看放血刀口：病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，刀口附近无血液浸润区。

看颜色：肉色暗红，有青紫色死斑，脂肪暗红，无弹力，会粘手。

看脂肪：病死畜禽的脂肪一般呈粉红色、黄色甚至是暗绿色。

看皮色：病死畜禽的皮肤有出血点、充血点、疥块和黄染等病变。

● 猪内脏的选购

1。　肠：新鲜的为乳白色，稍软，略有硬度，有黏液，较湿润；腐败变质的呈淡绿色或灰绿色，硬度减少，黏稠，有腐败臭气。

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（2）

2。　肚：新鲜的为乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实，内外无粪；腐败变质的呈微绿色，组织松弛，有臭气。

3。　腰子：新鲜的为淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，无异臭；腐败变质的呈淡绿色或灰白色，无光泽，组织松弛，无弹性，有异臭。

4。　心：新鲜的为淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，结实，有弹性；腐败变质的呈红褐色，脂肪为污红色或绿色，组织松弛，无弹性，有臭气。

5。　肝：新鲜的为红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实致密，微有血腥气；腐败变质的呈灰褐色或青绿发黑，无光泽。压之易碎，切面黏糊，软无弹性，有酸败臭味或腐臭气。

6。　肺：新鲜的色为粉红，有光泽，富有弹性，无异臭，无寄生虫；腐败变质的色为灰白或绿褐，缺乏弹性，有异样臭气。