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第7部分(第4/4 页)

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然后贮存。除烂帮外,不吃时不要掰掉帮子。贮存温度应控制在2℃左右。也可用铁丝做成“S”形的钩子,一头扎进菜根,一头挂在竹竿上,贮存效果比较理想。

红薯:将鲜红薯放在太阳下晒几个小时,然后装进放有草木灰的透气的木箱中,周围用废旧的棉絮围好,可防冻。

土豆:将土豆放在旧纸箱中,同时放入几个未成熟的苹果。苹果会散发出乙烯气体,乙烯气体可使土豆长期保鲜、不生芽。

冬瓜:冬瓜放在干燥处,下面铺稻草或硬纸板,避免日光照射。在搬动时,注意不要碰掉冬瓜表面的白霜,可保鲜4个月。

山药:选择外观完整、须根少,一样大小中较重的。切山药时最好用竹刀或塑料刀,以免其因接触金属而转成褐色。削皮时最好戴上手套,再用菜瓜布洗去皮即可。处理过的山药若不马上煮,可以泡在柠檬水中,或者在其切口处涂些米酒,风干后用餐巾纸包好放入冰箱或室温保存皆可。

● 保鲜膜能保几成鲜

将新鲜蔬菜按普通方法炒熟,分盛两碗,一碗加盖保鲜膜,另一碗则不用,同时放入冰箱。6小时后取出,测定其维生素C含量。结果发现:加盖保鲜膜对蔬菜能起到保护维生素C的作用。当把这一实验延长到24小时,其结果与6小时的又有所不同,保鲜膜对维生素C的保护作用因菜而异。如100克加盖保鲜膜的韭黄,其维生素C含量比不加盖的要多毫克,莴笋多毫克,这些结果同6小时的结果相似;而有些蔬菜却大相径庭,如100克白萝卜盖膜贮存24小时后,维生素C反而减少毫克,100克黄瓜则维生素C减少了毫克。

此外,必须等蔬菜完全冷却以后再盖保鲜膜,才能起到保护维生素C的作用。

不过,剩菜(尤其是韭菜等绿叶蔬菜)存放过久会产生大量亚硝酸盐,即使表面上看起来不坏、嗅之无味,也能使人发生轻微的食物中毒,尤其是体弱和敏感者。因此,对绿叶蔬菜既不要长时间烹调,也不能做好后存放过久。

蔬菜烹饪综合

● 炒青菜脆嫩的小窍门

在炒黄瓜、莴笋等青菜时,想要将菜炒得清爽脆嫩,可采用盐腌渍的方法。

青菜洗净切好后,撒少许盐拌合,腌渍几分钟,控去水分后再进行烹炒,这样就能保持菜质脆嫩新鲜。要注意,由于青菜先用盐腌渍过,有一定咸度,再加盐时少

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