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第39部分(第2/4 页)

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而不腻,素而不淡,而且炖、煮、蒸、氽、炸必须齐全。只有这样的菜品才能做到色泽鲜艳,突出白族人喜食酸辣的特色。

八大碗的烹制非常讲究,每道菜都有独自的烹饪方法,主菜“红肉大炖”是用肥瘦相间的猪肉做成的。做法是:将猪肉切成块,用白酒浸泡过的红曲米将肉块涂匀,然后放到锅中炖熟,肉块红白相间,颇有喜气。“酥肉”也是用半肥半瘦的猪肉做成的。做法是:将猪肉切块,用调料腌制片刻,然后用蛋糊包裹;把食用油烧热,放入裹着蛋糊的猪肉,炸至金黄色时出锅晾凉,等到冷却之后再放到锅中煮,煮熟之后装碗并撒上芝麻,色泽黄白,香气诱人。“千张肉”就是酸菜扣肉,色泽金红,味道酸中带甜,肉皮呈波纹状,令人赏心悦目。“粉蒸肉”是将稍肥的五花肉煮熟、切片,然后拌上调料和炒香的米细粒,装入碗中,上笼屉蒸熟即可,肥而不腻、香气缭绕。“干香”也叫拼盘,是八大碗中唯一的凉拌菜,其实就是将卤熟的猪肉、猪肝、猪肚切成薄片,放到用酸菜或泡萝卜垫底的碗中,上面再淋上酸辣的配汁即可。另外三道菜就是“煮白扁豆”、“煮竹笋”、“杂碎汤”,属于富含碳水化合物和植物纤维素的素菜与汤菜。

八大碗的用料较为简单,但形式和礼仪却非常隆重,所用器皿均为本地产的土碗和红竹筷子,所以也称土八碗。餐桌也很考究,一般选用剑川土漆雕花的八仙桌,在菜肴色泽的搭配下,显得既美观又古色古香。在酒席宴上,先由客人中德高望重的老人入席,俗称“开席”。此时,鼓乐唢呐齐鸣,气氛非常热闹,从而表现出尊重老人的传统美德。在酒席宴间,八大碗中的主菜(荤菜)都有定数,每人能吃到两块肉,但碗中垫底的素菜却可以添加。而且,客人还可以把菜带回家中给老人和小孩吃,以使喜气和福气降临到老人和孩子身上。

五、豆末糖

豆末糖是云南通海县的传统产品,具有香、甜、酥、脆、入口无渣等特点。它以优质黄豆为主要原料,制作时先将黄豆磨成细面,并用小火将豆粉炒香,然后将白糖和饴糖同时放入锅中熬制。等到糖坯拉白并有一定的温度时,一边叠层,一边包入豆粉,并进行拉条、切块,使其达到层薄如纸、色白如乳的程度。食用豆末糖时,能够尝到香甜之气,而且松酥、香脆、不腻。

据考证:早在清光绪年间,通海县的孔宪瑜便在当地开始了豆末糖的生产。他以黄豆末、饴糖和红白糖为原料加工而成的豆末糖被当地百姓称为“孔氏豆末糖”。解放前,主要靠手工操作,产量较小。解放后,人们开始用甲级白糖和米饴糖进行熬制,其中还要加入25%的水,熬制之后加入炒热的豆末再拉条、切块。由于其选料精细、工艺精湛、层次均匀、营养丰富、价格适宜,因此受到百姓的喜爱。

六、鸭油臭豆腐

口感独特的鸭油臭豆腐

臭豆腐在我国各地都有,但云南的鸭油臭豆腐却别具风味,成为云南百姓酷爱的小吃之一。云南产的臭豆腐色泽淡黄,表面长有一层酵菌体茸毛,闻之极臭,但鲜香适口;鸭油味腥,但鲜香浓郁。两者结合,能够起到去异存香的目的。

臭豆腐又叫做毛豆腐,据说是朱元璋发明的。他年幼时为地主放牛,后来被辞退了。失去生活来源的朱元璋只得住进破庙,从此当上乞丐,每天的食物就是长工们从财主家弄来的饭菜和鲜豆腐。有一次,朱元璋和乞丐们到外地赶庙会,一去就是三天。而长工们不知道这件事,每天依旧将饭菜藏在稻草里。朱元璋第四天回来后,急忙到稻草里拿吃的。但是,饭菜都已经坏了,只有豆腐还能成块,但也长满长毛。由于饥饿难耐,他只能将就着用破罐子煎着吃,但吃到嘴中却感觉味道不错。后来,朱元璋当了皇帝,吃遍山珍海味后又想起了当年的毛豆腐,于是命令御膳房按照自己的叙述制作毛豆腐,并以此宴请群臣,大臣们吃后都称好吃。此后,毛豆腐便逐渐传到民间,并成为价廉物美的名吃。

第三章 特色小吃(4)

昆明近郊的呈贡县有一个七步场,那里做的鸭油臭豆腐非常好吃。据说,此处的臭豆腐曾经作为贡品给康熙皇帝食用。

七步场非常重视豆腐的制作,材料必须是上好的黄豆。把黄豆加工成豆腐后,将其一块块地贮存起来,以便让它发酵长毛。等到豆腐长满寸把长的白绒毛,毛间还有些晶莹的水珠,外皮呈橙黄色时,臭豆腐便做好了。要吃鸭油臭豆腐,需要先在烤鸭炉的鸭子下面放一碗臭豆腐。在烤鸭的过程中,让鸭身上慢慢渗出的油滴到臭豆腐上。待鸭油达到一定量时,取出臭豆腐放到

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