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丝。有两种煮饵丝较为有名：一种叫扒肉饵丝，另一种叫脆香饵丝。扒肉饵丝就是将鸡胸肉或猪腿肉煮至肉泥状，剔骨后待用；用鸡汤作为辅料倒入扒肉中，加上葱、酸菜、辣椒、芫荽等佐料，然后将煮熟的饵丝捞到碗中即可。这种饵丝绵软香爽，既有营养又不油腻。脆香饵丝的制作工序较为复杂，需要先用腊猪头熬汤作辅料，用煎鸡蛋丝、油炸猪皮脆丁、油炸洋芋丁、氽过的苦菜丝、煮过的豆芽等作佐料，加上适量葱花、辣椒油和芫荽等，然后将这些配料都放到汤碗中，再将饵丝放到锅中蒸熟，倒入汤碗中即可食用。
十一、烤乳扇
乳扇是大理白族的著名美食，说白了就是一片形似纸扇的奶制品，亮晶晶地呈乳白色，属于乳酪的一种。
大理气候湿润，充沛的雨量使牧草极为茂盛，因此非常适合发展养殖业，当地居民几乎家家都养奶牛，走在大道上就能闻到家家飘出的奶香味。得天独厚的地理条件保证了制作乳制品所必需的充足奶源，而乳扇就是用本地奶牛的奶加工而成的。
乳扇的制作工艺非常巧妙，先将酸牛奶倒入锅中加热，待奶温达到80度左右时，倒入适量鲜牛奶，并用筷子朝一个方向徐徐搅动，以便奶中的蛋白质和脂肪在表层逐渐凝结，然后将这层“奶皮”捞出略加揉捏，再尽快用筷子将其擀成长约20厘米、宽约8厘米的薄片，而且两端还要拉出角，以便使其呈斜长扇形，最后进行晾制。“奶皮”干后便成
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