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特殊的是，茅台酒的用曲总量超过了高粱原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒，这些都是形成茅台酒品质的重要特殊工艺措施。

茅台酒厂所在的赤水河之畔受国家有关政策的严格保护，周围不允许建设有污染的工厂。山泉水汇合而成的赤水河无污染、无杂质，水清味美，从层峦叠嶂的山谷中奔流而下，在茅台镇流过，这是茅台酒品质特佳的一个重要因素。更为独特的是，川黔这一带湿润、闷热的气候，形成了独特的微生物菌群。而且，茅台镇的土壤为红色“朱砂土”，酿制茅台酒的发酵池的底部是用朱砂土砌成的，这种土质有利于生香微生物的繁殖。因此，茅台酒具有一种特殊的风味。这些微生物在酒曲和原料上的繁殖，其复杂的生物代谢机理，使茅台酒的风味成分更加复杂、协调，这是其他地方所无法模拟的。在贵州仁怀以外的地区建厂，即使严格遵循茅台酒的生产工艺、技术，也无法酿制出真正的茅台酒。茅台酒的传统制作方法，只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做，才能造出这精美绝伦的好酒。

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一 话说白酒（4）

茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度，到窖内温湿度控制、透气性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等，都要求极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查，开关透气孔，控制湿温度。据说连看守酒窖的人也必须衣着洁净，人品端正，不得在窖内污言秽语，起哄打闹，否则将影响酒的质量。当然，人的一般衣着言行与酒的质量无必然联系，这只不过反映了人们对茅台酒的崇尚之情和鼓励做好人、制好酒的良好愿望罢了。

在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。因此酒度低而不淡，纯洁、微黄、晶莹，柔绵醇厚，既不刺喉，又不打头，饮后令人愉快舒畅，荡气回肠，且有舒筋活血、促进健康、益寿延年的功效，具有喉咙不痛、不上头，能消除疲劳、安定精神等特点。1954年在日内瓦会议上，周总理用此酒招待了参加会议的外国首脑和使团。美国前总统尼克松曾盛赞“茅台酒能治百病”。日本前首相田中角荣誉称茅台酒是“美酒”。广大群众、港澳同胞和旅居海外的侨胞都把茅台酒作为馈赠亲友的佳品，将它视为“国酒”、“外交酒”和“礼品酒”。

2。清醇爽净的汾酒

汾酒是我国古老的历史四大名酒之一，是我国清香型白酒的典型代表。它产于山西省汾阳县杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，众说纷纭，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清”这个酒名。据史料记载，这里古代属于汾州府所管辖，汾酒之名便由此而来。汾酒的酿造始于公元5世纪南北朝时代，距今已有1500多年的历史。

早在南朝梁天正二年（553年），杏花村所产“百泉佳酿”就著称于世。明末，农民起义领袖李自成曾率兵经过杏花村，饮过汾酒。并且留下“尽善尽美”的佳誉。除此之外，更重要的是，1915年汾酒以其优异的品质和独特的风格在巴拿马万国博览会上获得一等优胜金质奖。新中国成立后，汾酒还连续五届被评为国家名酒金奖，并畅销海内外。

汾酒之所以在国内外多次获奖，其中最主要的一个原因就是被世人称为的汾酒三绝：清洁卫生，幽雅纯正，绵甜味长。唐代大诗人杜牧曾写下“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”脍灸人口的诗句，赞美汾酒，并在民间广为传颂。每逢红白喜事，生日宴会等场合，汾酒都有其一席之地。虽然它的酒度为60度，在众酒中属于高度酒，但人们喝了以后一点剧烈的刺激性也没有。反而饮后口留余香，使人心悦神怡。因此人们就把汾酒的特点概括为：清亮透明，清香雅郁，入口醇厚、绵柔、甘洌、落口微甜，余味净爽。可见汾酒真的是名不虚传。

人们都知道杏花村出好酒，然而，为什么只有杏花村才能酿出好酒来？俗话说，“名酒产地必有佳泉”，是有一定道理的。杏花村汾酒，酒质优良，离不开其得天独厚的自然条件。杏花村一带地下水源丰富，蕴藏这取之不尽的甘泉，其含水层为第四系松散岩类孔隙水，地层中锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量较高，经过化验分析不仅有利于酿酒，而且也是优质的天然矿泉水。如果我们用杏花村的水煮饭不溢锅，盛水不锈皿，洗衣服格外柔软干净。传说杏花村有口“神井”至今犹在，当地群众称它为“仙井”。跑马神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说，被人们称为“神