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谷粒终结”（grain？finished）的牛肉是用青草饲养并用谷粒增肥。我可　以容忍我的牛肉有一点青贮饲料或谷粒，即便是野生的牛，也吃一点种子穗。　不过，若你要求很高，那得找标“百分之百青草喂食”的肉品。　“放牧”适用于用牧草饲养的动物，猪肉、家禽肉与蛋。“以青草喂食”　标示的培根与蛋并不好，因为光是吃草对这些杂食动物还不够。跟人类一样，猪　与鸡都需要完整的蛋白质。放山鸡除了草，也吃玉米、虫子和酸奶。有些蛋和　家禽肉上，标上“素食饲料”其实不大对。它意指这些鸡没有被喂食其他研磨　过的鸡，这很好。但是，鸡并非天生吃素。这标签真正的意思是，这些鸡从没　到过户外；若有，它们可能只吃一两只虫子。“放山”（free？range）家禽肉与　蛋，与吃不吃草无关。它指的是家禽未被关在笼子里，但它们或许是被养在鸡　舍或者光秃秃的土上。青草是放牧的家禽肉与蛋，β胡萝卜素、共轭亚麻油　酸，与ω3脂肪的主要来源。

一如我前面提过的，杂食、不挑剔的猪，并无单一饮食。猪在不同农场上　会吃不同食物：　在这家吃橡实、苹果，在那家吃椰子、玉米。喂食｜乳清的猪肉　在｜乳牛场上很普遍，因为农人在制完｜乳酪后，有很多的｜乳清备用。猪有时被养　在铺着厚厚稻草的猪舍里；这好过大量饲养的猪，但让猪在户外的草地或森林　里拱土，有个小屋给它遮风避雨更理想。若当地有放养的猪，算你运气好，你　要把猪肉吃光光。　“有机”是法律定义。它的意思是食物的生产过程没有施以合成肥料、抗　生素、荷尔蒙、杀虫剂、未经基因改造以及辐射。有机“不见得”指动物被　饲以青草或放牧。有机牛肉、猪肉与家禽肉，动物吃的是有机饲料，不过多半　的商业模式并不是喂草，放牧的时间也很有限。　相反地，“以青草喂食”与“放牧”指的也不是用有机标准饲养的动物，　不过，使用抗生素、荷尔蒙、杀虫剂，或基因工程食品的草地农夫很少见。包　装标示“天然”的则没提供任何有关动物成长资讯，它指的是该产品不含人工　香料或色素、化学防腐剂，或者任何人工的成分。按美国农业部的定义，“所　有新鲜的肉”都可称为“天然”。　五十年代，喂食玉米的牛肉蔚为风潮，一流厨师便调整他们的食谱。同样　的，相应吃草的瘦牛肉，你或许需要稍微改变烹调法。许多人认为，瘦肉一定　很硬，但草地农业专家罗宾森说，脂肪纹路对肉质软硬度的影响只占一成。其他因素为，饲养方式、切肉方式、年龄、性别，土壤中钙质的含量（也因此影响　肉钙含量）、被屠宰前是否很紧张、怎么被冷冻（太冷的话就变硬）、被悬挂　在外的时间，当然还有，你怎么烹调。　烹调以青草喂食的牛肉与野牛肉最大的风险是煮过头。高温下，肉里的蛋　白质会收缩而使肉变硬。烹调吃草的牛肉所需时间是饲料牛肉的一半。其他方　面都一样，烹调肉的最终温度愈低，肉会愈软。　一般认为，有两种烹煮的方式：　快煮、保持半熟；或者用蒸气慢慢煮。至　于牛排，美食作家、也是牛肉专家福塞尔（Betty　Fussell），偏好用高热快煮。

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第67节：真正的肉哪里找（2）

“半熟应该要真的是半熟。”她说，“如果你喜欢奶油般的质感，在烹调好的　牛排上抹上一小块香草奶油，这是法式口味。”有的厨师会在烹调前先把牛排　浸到酱汁中。其他的肉块，可以用蒸气低温缓慢烹调。任何一种肉，愈不柔软　的部位，如脖子部位的肉排，愈能因文火烹调得利。　烹调以青草喂食的肉，你可能还需要做些细微调整。当你计算着有多少人　要烤多少肉才够吃时，不用考虑收缩的问题。例如，里脊肉非常瘦，只有极少　的脂肪损失。不过，温度应该低一点，烹调时间短一点。拿这种碎牛肉上色做　辣酱或意大利面肉酱时，我发现稍微加上一点橄榄油，便有帮助。　大量生产的牛肉比传统牛肉肥，但在猪肉正好相反。商业猪肉被养得很　瘦，这也是厨房要求纯熟的技巧，以避免肉煮得很干涩的原因，传统的猪肉营　养较丰富。大量饲养的猪肉通常有56％的瘦肉，而尼曼牧场的创办人比尔·　尼曼，则偏好48％~51％的瘦猪肉比例。肥一点与肌肉强度适中的猪肉，　风味较好。

许多小农饲养标准商业品种的猪，像大白猪（Large　White）。原产地是约　克夏的大白猪，自一八八四年起便是在英格兰登记有案的品种，也很适应现代　的农场。它在限制活动的状