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于｜乳酪，我　才开始发掘这种可塑性高的奶，最复杂也多元的形式。

不过，我很讶异，人们可以靠那些，我以为不好消化且会引起过敏的｜乳制　品生存。为什么｜乳制品爱用者没有痤疮、鼻塞与胃绞痛？更让我吃惊的是，当　我慢慢恢复吃牛奶、奶油和｜乳酪后，感觉身体比以前更好。我终于明白牛奶并　不是那么糟。于是我开始更有系统的阅读，期盼揭开牛奶的真面目。奶是复杂　的食物，因此围绕它的争论也很复杂。批评或热爱的人，都提出很好的见　解；而真相似乎落在两种极端之间。

不是所有的奶生来就一模一样。有些奶对｜乳牛、环境与人类，比其他的奶　来得更好。现代化大量生产的牛奶跟我们一万年甚至一百年前习惯喝的奶并　不相同。传统牛奶取自吃牧草的｜乳牛，没有合成荷尔蒙，比起养在室内、吃玉　米和黄豆饲料的｜乳牛更美味；不只如此，它对你的健康也较好。某些奶的形式　很容易消化（如酸奶），甚至对那些自认｜乳糖不耐症的人也是。从营养的观　点，生奶有很多优点胜过巴氏消毒过的奶。现在，若有人问，“牛奶对你有益　吗？”我可能会答，“看是哪一种奶。”

批评牛奶的人有三项普遍的控诉：他们说挤奶对｜乳牛很残忍，｜乳牛场污染　环境，且奶牛不健康。关于前两项，在某个条件下绝对正确：大量生产的｜乳牛　场对｜乳牛与环境有害，但“传统”酪农场却对两者有益。

按裘·罗宾森（Jo　Robison）的说法，当农夫把｜乳牛放到户外吃草时，　｜乳牛既快乐又健康。从限制活动、喂饲料的｜乳牛场，转成放牛吃草的主人留意　到，他们付给兽医的钱少了很多。当中一个原因是，谷类饲料让｜乳牛不消化，　导致胃溃疡。限制活动的大型｜乳牛场，臭味与化粪池也污染环境。相反的，适　当管理的放牧，能使土壤肥沃、水质好，以及生物多元。

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第33节：关于奶类争议（2）

健康的问题更为复杂。批评者主张，人类并非生来要喝其他生物的奶。再者，他们说对缺乏酵素｜乳糖酶（lactase）、无法消化｜乳糖的人而言，牛奶难以　消化。我们来仔细看看每一个争论。

喝奶不自然？批评者说，牛奶是“设计”给新生的小牛喝而不是给人喝　的。话是不错，不过这个观察无法证明人类的消化系统不能或不应该处理牛　奶。毕竟，番茄是设计来生出更多的番茄，而不是为了做意大利面酱。事实　上，对大部分的人（可能有85％），牛奶与｜乳制品不只是消化，还十分营　养。往后我们会比较传统与大量生产的牛奶间的差异，先来看牛奶的基本组　成。　☆　牛奶的好处

牛奶跟其他哺｜乳动物的奶以及母｜乳—样，营养皆很完整。所有的奶由三种　巨量营养素组成——蛋白质、脂肪与糖类，而人类能消化这三种成分。奶包括所有　的必需氨基酸且含量适中，是完整蛋白质的好来源。奶也有足够的糖类提供热　量，且有均衡的饱和与不饱和脂肪。

奶因为是婴儿成长唯一的营养素来源，它含有消化利用营养素需要的每样　东西。例如，奶中的脂肪，使身体可以消化奶中的蛋白质与钙质。根　据玛莉·恩宁（Mary　Ening）的《了解你的脂肪》（Know　Your　Fat），奶中的饱　和脂肪（如丁酸），因不需先经肝脏｜乳化，所以很容易便可吸收。奶中的饱和　脂肪不像多元不饱和脂肪，身体易于储存，它可以快速燃烧提供热量。

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奶含有丰富的维生素与矿物质。包括钾与维生素C与B，特别是B12，只有　在动物性食物里才找得到。奶是美国饮食中脂溶性维生素A与D的主要来源。　正如普莱斯七十多年前的发现，奶中的钙与磷对脸部结构与牙齿特别重要。｜乳　制品也降低口中酸度（会造成蛀牙），刺激唾液分泌，抑制牙菌斑与蛀牙。

批评者指责，对那些无法自行制造足够｜乳糖酶来消化｜乳糖的人，奶类难以　消化。这值得完整讨论；｜乳糖在奶的历史中，扮演许多重要角色。

奶的好处说不完

可建立与修补组织及骨骼的完整蛋白质

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第34节：关于奶类争议（3）

与皮肤健康，眼睛、骨骼及牙齿有关的维生素A

帮助钙、磷吸收和骨骼与牙齿生长的维生素D

帮助糖