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改革者建议，用巴氏消毒歼灭牛奶中的病原菌。根据朗恩·史密特（Ron　Shimid）的《牛奶的内幕》�e　Untold　Story　of　Milk），最初，没人说生奶本身　不安全，仅是应该被清洁。“巴氏消毒法顾虑到了继续生产与贩售干净的牛　奶，”史密特写道，他是位自然医学的医生，“没人要求所有的牛奶都应该经过　巴氏消毒，甚至那些力挺消毒的人也认为，从健康的动物身上小心取得生奶，　便很安全。”　这个观点旋即广被接受。一九○七年，当纽约市提出生奶禁令时，遭医　生、社工与牛奶零售者组成的联盟抗议，他们争辩保障牛奶的安全应该仰赖检　查而非消毒。最后一场风暴，由罗斯福总统召请的专家们做出结论，食物中毒　起因是生奶本身。一九一四年，纽约下令所有贩售的牛奶，都要经过巴氏消　毒。其他州陆续跟进，到了一九四九年，巴氏消毒已是法律规定。

这个过程的教训很清楚：麻烦是从人把牛带离自然栖息地与健康的饮食开　始，还强迫它变成产｜乳的机器。｜乳牛厂老板虐待不幸的｜乳牛，置人类的健康于　危险中。酒渣牛奶“必须”为成千上万的疾病与死亡负责，这原本可以借由改　善｜乳牛健康与牧场卫生达到。不过解决危机的权宜之计并非强制检查；巴氏消　毒才是。

今日，我们感谢有更好的动物营养、卫生以及广泛的检测，横扫十九世　纪人类与牛的结核病与布氏杆菌现已少见。然而即便酒渣牛奶消失已久，巴　氏消毒在商业的｜乳品工业中还肩负着重要的功能。美国法规写着：“生｜乳制品不可　直接运输越过州界给人们直接饮用。”一辆辆在高速公路上隆隆奔驰着的牛奶　车，在卖给你或我之前，已先经巴氏消毒了。

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第43节：传统奶与大量生产的奶不同（5）

一般主人会把刚挤出的温热牛奶倒入冰箱，每隔几天，会有卡车一家接着　一家｜乳牛场收集生奶。因此牛奶在送到装瓶工厂或者｜乳酪工厂前，已混合了成　千上万头｜乳牛的｜乳汁。收集牛奶后再用巴氏消毒，可避免一头生病的｜乳牛、一　位不卫生的牧场工作人员、或是一个肮脏的喷嘴，污染了从其他家｜乳牛场收集　来的牛奶。

巴氏消毒对｜乳品工业也有实际的好处：它容许更多的处理步骤、更长程的　运输，以及更久的保存期限。新鲜牛奶无法送到很远的地方。摇晃推挤会损害　它，导致牛奶变酸。生奶只可撑一周左右，但标准的巴氏消毒可延长牛奶的保　存期限二至三周。经超高温巴氏消毒的牛奶可保存八周，而无菌的超高温消毒　牛奶，不用放冰箱便可保存十个月。

事实上，巴氏消毒对｜乳牛场的卫生也有不良影响。它让那些粗心的牧场农　夫对｜乳牛健康与牛奶的处理掉以轻心，因为他们指望巴氏消毒摧毁可能污染牛　奶的病原菌，至少破坏那些对热敏感的细菌。许多制｜乳同业相信，尽管有酒渣　牛奶的前例，｜乳牛场检验仍不是个好办法。我自己就曾看过几座不是很干净的　｜乳牛场。

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巴氏消毒也无法保证免除所有食物中毒。如李斯特菌这种病原菌，仍可在　温和的巴氏消毒下生存。按俄亥俄州立大学推广部的说法，李斯特菌较其他细　菌如沙门氏菌与大肠杆菌耐热，可在华氏140~150度的温度下增长。　（温和的巴氏消毒只将牛奶加热到华氏145度。）　牛奶在巴氏消毒“之后”的处理、运输、储存，或制造｜乳酪任何一个时间　点上，还是有可能遭到污染，就跟没有巴氏消毒以前一样。

为何还有食物中毒？　自从巴氏消毒成了｜乳制业标准步骤后，沙门氏菌和其他病原菌造成的食物中毒爆发，逐步增加。原因并不清楚，不过在一般工厂式牧场的条件下，包括谷粒饲料、过度拥挤，以及迅速、机械式的屠宰下，沙门氏菌与大肠杆菌繁殖成长。工厂化牧场滥用抗生素也导致沙门氏菌、弧形杆菌及大肠杆菌，发展出对一般抗生素的抗药性菌株。无论是什么原因，近来病原菌的发展，不能归咎生奶。当生奶还很普遍时，这些威胁并不常见。

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第44节：传统奶与大量生产的奶不同（6）

传统牛奶与大量生产的牛奶还有一个重