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第6部分(第2/4 页)

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于|乳酪,我 才开始发掘这种可塑性高的奶,最复杂也多元的形式。

不过,我很讶异,人们可以靠那些,我以为不好消化且会引起过敏的|乳制 品生存。为什么|乳制品爱用者没有痤疮、鼻塞与胃绞痛?更让我吃惊的是,当 我慢慢恢复吃牛奶、奶油和|乳酪后,感觉身体比以前更好。我终于明白牛奶并 不是那么糟。于是我开始更有系统的阅读,期盼揭开牛奶的真面目。奶是复杂 的食物,因此围绕它的争论也很复杂。批评或热爱的人,都提出很好的见 解;而真相似乎落在两种极端之间。

不是所有的奶生来就一模一样。有些奶对|乳牛、环境与人类,比其他的奶 来得更好。现代化大量生产的牛奶跟我们一万年甚至一百年前习惯喝的奶并 不相同。传统牛奶取自吃牧草的|乳牛,没有合成荷尔蒙,比起养在室内、吃玉 米和黄豆饲料的|乳牛更美味;不只如此,它对你的健康也较好。某些奶的形式 很容易消化(如酸奶),甚至对那些自认|乳糖不耐症的人也是。从营养的观 点,生奶有很多优点胜过巴氏消毒过的奶。现在,若有人问,“牛奶对你有益 吗?”我可能会答,“看是哪一种奶。”

批评牛奶的人有三项普遍的控诉:他们说挤奶对|乳牛很残忍,|乳牛场污染 环境,且奶牛不健康。关于前两项,在某个条件下绝对正确:大量生产的|乳牛 场对|乳牛与环境有害,但“传统”酪农场却对两者有益。

按裘·罗宾森(Jo Robison)的说法,当农夫把|乳牛放到户外吃草时, |乳牛既快乐又健康。从限制活动、喂饲料的|乳牛场,转成放牛吃草的主人留意 到,他们付给兽医的钱少了很多。当中一个原因是,谷类饲料让|乳牛不消化, 导致胃溃疡。限制活动的大型|乳牛场,臭味与化粪池也污染环境。相反的,适 当管理的放牧,能使土壤肥沃、水质好,以及生物多元。

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第33节:关于奶类争议(2)

健康的问题更为复杂。批评者主张,人类并非生来要喝其他生物的奶。再者,他们说对缺乏酵素|乳糖酶(lactase)、无法消化|乳糖的人而言,牛奶难以 消化。我们来仔细看看每一个争论。

喝奶不自然?批评者说,牛奶是“设计”给新生的小牛喝而不是给人喝 的。话是不错,不过这个观察无法证明人类的消化系统不能或不应该处理牛 奶。毕竟,番茄是设计来生出更多的番茄,而不是为了做意大利面酱。事实 上,对大部分的人(可能有85%),牛奶与|乳制品不只是消化,还十分营 养。往后我们会比较传统与大量生产的牛奶间的差异,先来看牛奶的基本组 成。 ☆ 牛奶的好处

牛奶跟其他哺|乳动物的奶以及母|乳—样,营养皆很完整。所有的奶由三种 巨量营养素组成——蛋白质、脂肪与糖类,而人类能消化这三种成分。奶包括所有 的必需氨基酸且含量适中,是完整蛋白质的好来源。奶也有足够的糖类提供热 量,且有均衡的饱和与不饱和脂肪。

奶因为是婴儿成长唯一的营养素来源,它含有消化利用营养素需要的每样 东西。例如,奶中的脂肪,使身体可以消化奶中的蛋白质与钙质。根 据玛莉·恩宁(Mary Ening)的《了解你的脂肪》(Know Your Fat),奶中的饱 和脂肪(如丁酸),因不需先经肝脏|乳化,所以很容易便可吸收。奶中的饱和 脂肪不像多元不饱和脂肪,身体易于储存,它可以快速燃烧提供热量。

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奶含有丰富的维生素与矿物质。包括钾与维生素C与B,特别是B12,只有 在动物性食物里才找得到。奶是美国饮食中脂溶性维生素A与D的主要来源。 正如普莱斯七十多年前的发现,奶中的钙与磷对脸部结构与牙齿特别重要。|乳 制品也降低口中酸度(会造成蛀牙),刺激唾液分泌,抑制牙菌斑与蛀牙。

批评者指责,对那些无法自行制造足够|乳糖酶来消化|乳糖的人,奶类难以 消化。这值得完整讨论;|乳糖在奶的历史中,扮演许多重要角色。

奶的好处说不完

可建立与修补组织及骨骼的完整蛋白质

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第34节:关于奶类争议(3)

与皮肤健康,眼睛、骨骼及牙齿有关的维生素A

帮助钙、磷吸收和骨骼与牙齿生长的维生素D

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