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　要是以上这些方法你全都试过了，却依旧无法吃到足量的青花椰菜与蓝　莓。靠吃维生素C和花青素锭剂够吗？某些状况下，维生素治疗安全又有效，　而且鱼油这类营养补充品十分有益。不过有研究实验，单独吃补充剂的状况下　（不是从全食物中获得），结果从无用（服用β胡萝卜素的吸烟者，肺癌的发

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第87节：怎么做可以吃下更多的蔬菜（3）

生率较高）、效用有限（维生素E预防心脏病二度发作），到仅仅是模棱两可　（另外一个针对心脏病的研究显示，维生素E没什么效用）都有。虽如此，研　究却一致发现，从“完整”食物而来，富含抗氧化剂的饮食，可降低心脏病与　癌症的风险。　科学家才刚开始揭露，萃取的维生素为何不是食物的完美取代品。例如，　维生素E是否真的有益健康，这已有热烈的辩论了。这些研究，为什么结果反　反复复？有个假设如下：　补充剂里的维生素E，通常是a生育醇　（a？tocopherol），但在食物里，如富含维生素E的酪梨，它的天然形式是“复合物”，包括至少七种其他的物质，包括α、β、δ、γ生育醇，而其他物质　可能同等重要或更为重要。大部分补充剂里的维生素C是抗坏血酸（ascorbic　acid），但维生素C复合物还包括类黄酮芸香素（rutin）与酵素酪氨酸酶　�rosinase）。没有酪氨酸酶，抗坏血酸无法治疗热病。因此，在β胡萝卜素　无法帮助吸烟者的研究里，可能是因单独存在的β胡萝卜素并不等同红萝卜。　直接吃水果与蔬菜，仍是预防生病的最佳对策。至少人类仍不知道，该如　何把甜菜、青花椰菜与浆果这类食物的全部好处，统统都放到一颗丸子里。

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第88节：令人惊讶的脂肪（1）

第六章

真正的脂肪

·　令人惊讶的脂肪　·如果你只有两分钟认识脂肪，就读这段　·停止忧虑，试着喜欢饱和脂肪　·吃红萝卜请涂奶油　·让我的油变顶级　·我对次要蔬菜油的看法　·椰子油有益健康

第六章真正的脂肪

吃好不求医

令人惊讶的脂肪

—九九二年，在一股“轻”食热潮中，赞颂高脂的《害人食谱》�e　Bad？For？You　Cookbook）出版。两位作者毫无顾忌地满怀热情，发表他们的美味食谱，奶油煎蛋、猪油派皮、培根鳟鱼，还声明：“关于心脏病在此我们没啥好说的，我们又不是医生，更重要的，我们也不是律师。”　事到如今，改变可真是少！大家依然害怕脂肪，就算吃下了也有罪恶感。　传统脂肪近来是大受欢迎，但没有人为饱和脂肪辩护。电视名厨马利欧　（Mario　Batali），成功地将腌肥肉放上他的菜单，美食作家科比·库默尔　（Corby　Kummer）在《纽约时报》上赞美猪油。“我预测，这股风潮不只将赶　上流行，它还会席卷整个国家。”趋势作家西蒙·杜南（Simon　Doonan）在看　到库默尔关于猪油的文章后，也于《纽约观察家》（New　York　Observer）写道。　嗯，我也希望。猪油或许正在流行，不过很少人知道猪油对健康有益。猪　油和骨髓含有丰富的单元不饱和脂肪，可以降低LDL却不影响HDL。硬　脂酸与棕榈酸皆是饱和脂肪，有中和胆固醇的正面影响。饱和的椰子油可对抗　病毒、提高HDL。而奶油是维生素A与D的重要来源，以及对抗癌症的丁　酸。至于被过度吹捧的多元不饱和蔬菜油，我们吃太多了。精炼的玉米油、红　花子油与葵花油，会降低HDL且导致癌症。　当我还很在意饱和脂肪与心脏病的关系时，样样都用橄榄油。针对脂肪　做了点功课后，厨房生活变得更有趣了。脂肪在烹饪中有很多用处。或许最重　要的是，它们可承载香味，使之入味。橄榄油将辣椒、蒜头或柠檬的气味带　入菜肴中。

脂肪增添并保留水分，它们避免食物在煎烤烘焙的过程粘锅。烘焙师傅使　用固态的脂肪做出薄脆的质地。最后，或许也最不可思议的是，脂肪促成无与　伦比的“口感”，想想滑腻的奶油、丝缎般的西班牙火腿，或者烤鸡脆皮。这　种渴望“感受”脂肪的欲望，举世皆然。　换句话说，脂肪即是美味。不过它们也必须对健康有益。ω家族的脂肪被　称为“必需的”，因为身体无法制造它们，我们必须从食物中摄取。大脑仰赖　ω3脂肪，缺乏时会导