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第11部分(第1/4 页)

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肉组织的ω6脂肪 ω3: 预防肥胖、糖尿病与 心脏病 硬脂酸: 可降低LDL的饱和脂 肪 维生素E与A 全麦圆面包 纤维、叶酸与维生素B群 番茄酱 抗氧化剂茄红素 |乳酪 ω3与维生素A 酵素与有益菌 酸黄瓜 维生素B与C及酵素

让我们更仔细来看,在第二章提过的ω6多元不饱和脂肪,共轭亚麻油 酸。虽然猪肉与家禽肉里也有共轭亚麻油酸,不过这种脂肪独特之处在于,它 几乎全数来自饲养于青草地上、反刍动物的脂肪,而不是肌肉;也就是牛的脂 肪与奶油。我刚说过,放牧的牛肉与奶富含ω3,而大量生产的牛肉有太多

ω6脂肪。但共轭亚麻油酸是种特殊的ω6,它的作用类似ω3,可以减少 三酸甘油脂与动脉粥状硬化。它也有益于减重、降低体脂肪,增加瘦肉组织,这 些功能很明显是借由它对消化脂肪的脂解酶,发挥作用而来。 其他ω6(大部分存在玉米油等多元不饱和蔬菜油里)“促进”肿瘤,但 共轭亚麻油酸可“预防”癌症,它是比β胡萝卜素强两百倍的抗氧化剂。一九 九一年时,《癌症研究》期刊报告,共轭亚麻油酸“在调节肿瘤发展方面,比

任何脂肪酸都更强效”。二○○三年,研究者注意到,吃草牛的肉与奶油“几 乎是共轭亚麻油酸唯一的来源”,也是美国国家科学院认定,显现“一致”抗 肿瘤效应,唯一的天然脂肪酸。《营养与癌症》期刊报道,“富含共轭亚麻油酸 组合的饮食,特别是|乳酪,可能保护人体免于|乳癌。”

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第60节:牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点(1)

牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点

有关奶油带来的感官愉悦,就留给大厨们与食评家去宣扬吧,他们远比我 更能言善道。这章要着重讲的是,它们鲜为人知的健康益处。所有的天然脂肪, 在身体内皆扮演重要角色。有几个重要观念要先说: 饱和脂肪能对抗感染、帮 助消化,且扩大重要的ω3运用。缺了饱和脂肪,身体无法吸收钙、构筑细 胞膜。 瘦肉与不饱和油脂是官方饮食建议的国王皇后。二○○五年,美国政府新 版的饮食指南建议:“选畜肉或家禽肉时,应该选瘦或低脂的”以及“你吃 的脂肪应该多半为多元不饱和或单一不饱和。” 脂肪是被禁的!事实上,除了“低脂”(low fat)与“零脂”(non fat)这 两个词,“脂肪”这个字眼很少出现在官方建议上。美国农业部选择排除 “脂肪”。

“经过数十年诽谤脂肪与胆固醇,我们现在已了解,生活并不是那么简 单,”尼科拉·弗莱彻写在论文《猎肥找瘦》(Hunting for Fat, Searching for Lean)里,这篇论文发表于二○○二年,知名饮食思想家云集的牛津食品座谈会上。自石器时代到最近,脂肪是让食物好吃的方法。弗莱彻引用十七世纪的 话:“我若是国王,除了脂肪外,什么也不吃。” 这种渴望到了二十世纪中叶全然改观,脂肪被视为危险。接着奇怪的事发 生了。正当我们对脂肪投以怀疑的眼光时,却让农场动物(特别是肉牛)吃谷 粒“增肥”。还剥夺可以给牛肉带来ω3与共轭亚麻油酸的牧草,我们改变了牛排上脂肪的“种类”。结果,牛肉提供了有更多脂肪与更多饱和脂肪,这正 是医学智慧目前认定的杀手。 专家是对的: 脂肪对健康很重要。不过,大量生产的饮食比起传统食物,含有较少的ω3、较少共轭亚麻油酸。更多的精炼蔬菜油,与极多的反式脂肪,这是得糖尿病与心脏病的完美食谱。 在我们简短地浏览牛肉、猪肉与家禽肉的脂肪之前,先了解两件事。首 先,所有的脂肪皆是三种脂肪酸的混合:多元不饱和、单一不饱和以及饱和 脂肪酸。不过为了方便起见,我们会以“量居多数”的脂肪酸描述脂肪,因此 我们称牛肉脂肪是饱和脂肪,即使它也含适量的多元不饱和与单一不饱和脂 肪。再来,愈多的饱和脂肪表示愈趋向稳固,也更适合烹调。化学上,加热 时,饱和脂肪比单元不饱和脂肪稳定,而多元不饱和脂肪最不稳定,也因此容 易遭破坏。这很重要,因受损的脂肪对健康有害。记住这些重点,我们要用崭 新的眼光来看老式农家脂肪的优点。

不久前,速食餐厅还用牛油炸薯条,因它多半是饱和与单元不饱和脂肪, 加热时相对稳定。相较于他们现在使用的多元不饱和蔬菜油,加热时容易遭破 坏而变得酸败与致癌,特别是油一再重复使用时,牛油对健康较

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破天领域地球农家乐我的水晶棺材可以传送到异星我当魔修那些年魍魉刚毅坚卓的他们
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