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感染的糖神经鞘脂质（glycosphingolipids）。喝脱脂奶腹泻的儿童比喝全脂奶的高出3～5倍。

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第38节：奶、奶油、胆固醇与心脏病（3）

二○○五年研究人员报告一项针对英国威尔斯地区男人，长达二十年的研　究。结果，在胆固醇与血压类似情况下，喝最多牛奶者，心脏病的罹患风险比　最少者还低。“目前认为牛奶有害，增加心血管疾病风险的认知，应该受到挑　战。”研究报告的作者写着，“应该尽所有努力恢复‘牛奶’在健康饮食里正　确的地位。”　虽然，研究人员证实每天有许多因素会影响心脏病，如糖、缺乏维生素B　群、过多的精炼蔬菜油、缺少运动、抽烟。但这些打破牛奶与奶油迷思的论　点，却不见容于正统理论。

我应该顺带一提，有些研究“已经”连结牛奶摄取与高胆固醇的关系。根　据胆固醇代谢研究者，也是《心脏革命》作者基默·麦　考利（Kilmer　McGully）医生指出，大量生产的奶粉是个杀手。干燥的奶粉，　是经由“喷雾干燥”制成，这个过程会产生氧化或受损的胆固醇。研究人员于　一九九一年写道，“氧化的LDL比原始‘未经氧化’的LDL，更容易导　致血管粥状化。”换句话说，氧化的LDL引起动脉粥状硬化。

奶粉含的氧化胆固醇是现代加工食品里常见成分，包括奶、酸奶、低脂｜乳　酪、｜乳酪取代品、婴儿配方奶、烘焙食品、可可粉和棒棒糖都有它的分。无脂　干燥奶也被用来加入大量生产的脱脂奶与2％的牛奶。事实上，脱脂奶可能　“完全”由干燥奶粉与水混合后制成。不幸的是，标签上只会说“脱脂奶”，　而非“脱脂奶粉”。好一点的｜乳品厂甚至不使用奶粉，他们是用全脂鲜奶去除　表面凝结｜乳脂做成脱脂奶。

传统牛奶是好食物，这个结论不是我首创。一九三○至一九四○年间，经　营结核病门诊的法兰西斯·布登杰（Francis　Pottenger）医生用生牛奶治疗病　人。身为美国南加大教授与美国应用营养学会主席，他在专业期刊上发表许多　文章，而且成立专门治疗气喘的医院。当时的专家已开始把高胆固醇归咎于牛　奶，但布登杰相信，传统牛奶遭受错误指控。他针对生奶与经巴氏消毒奶写　道：“牛奶造成｜人类高胆固醇这个控诉，多半根据一个前提：胆固醇的摄取与　沉淀相等。让结核病人密集使用优质的生奶、｜乳脂与农场生产的蛋，并没有导　致任何一个高胆固醇血症（高浓度血胆固醇）与粥状动脉硬块的案例。一辈子　喝干净、新鲜的生奶，不会产生代谢疾病。胆固醇不是恶棍；人类对他的牛与　奶做的才是坏事。”很多食物已不是它们旧有的样子，牛奶就是其中一项。

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第39节：传统奶与大量生产的奶不同（1）

传统奶与大量生产的奶不同

我最喜欢的童书之一，是麦·林德曼（Maj　Lindman）的《三兄弟与奶油　面包》，故事描述瑞典的三胞胎男

孩很想吃面包和奶油。这个甜美的故事，说出一个在瑞典与美国人都知道的　事实：给｜乳牛吃青翠多汁的草，特别是春、秋两季生长蓬勃的草，可　以产出最多最好的奶油。实验室已检验过春季奶油（由普莱斯与其他人执　行），发现它确实十分优质。然而如今只有少数｜乳牛能吃到新鲜的草。

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现代化大量生产的牛奶与人类一万年前喝的奶，甚至与五十年前大部分美　国人喝的牛奶都不一样。传统牛奶来自以鲜草与干草饲养的牛；它是生的且未　均质化（unhomogenized）。大量生产的牛奶则来自养在室内的｜乳牛，喂的也多　半是玉米、谷粒以及黄豆，通常还有为了增加泌｜乳，加入一定剂量的合成荷尔　蒙。接着，大量生产的牛奶经巴氏消毒与均质化；真正的牛奶则比大量生产的　健康，风味肯定也较好。

因为牛得吃草，传统的奶有季节性；而牧人为了有最好条件，经常把动物　迁移至有新鲜牧草的地区。到了冬天，｜乳牛怀孕而不泌｜乳，等春天来时，产下　小牛后便又重新开始泌｜乳。传统｜乳制品，自然地反映季节变化。春季时鲜草充　裕，动作快的牧人就有了新鲜的奶、酸奶与未经熟成的｜乳酪。在｜乳牛不泌｜乳的　冬天，他们便吃前一个夏季与秋季做的熟成｜乳酪。最好的酪农是用草而非饲　料，而好的｜乳酪店