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在演。《望江亭》的全名叫《望江亭中秋切脍旦》，就是美女切生鱼片的故事。里面的女主人公谭记儿，为了救她的郎君，中秋时节，在望江亭上，用一条“三尺锦鳞”，骗走了杨衙内的金牌。观众一般都牵挂她的命运，或者欣赏她的唱腔——京剧这个戏唱得最有名的是张君秋先生，而我还多了一份牵挂，她篮子里的那条金色鲤鱼，多么好吃啊。杂剧的第三折叫《献鲙》，原词唱道：“则这鱼鳞甲鲜滋味别，这鱼不宜那水煮油煎，则是那薄批细切。”听着就馋人。杨衙内还想煎着吃，随从提醒他：“大人，不要他切就村了。”可见那时候鲜鱼生切着吃，还是一种不俗的品位呢。。　最好的txt下载网

脍炙人口说脍炙（6）

“那近代的狮吼，中国人好像七筷子的少了吧？”小胖子麻尾忽然发问。

我先给他纠正发音：“时候，不是狮吼。脍炙，不是筷子。”然后说：中国越到近代，就吃脍炙越少，你说的对。为什么呢？一是因为中国的烹饪科学越来越发达，形成了一个博大精深的中华饮食体系，做菜吃菜的方法成百上千，煎、炒、烹、炸、溜、煮、焖、汆、蒸、扒、炝、煸、煲、煨、熬、涮……而烧烤和生吃，只是其中的一小部分，不是绝对没有人吃了，而是在整个系统中占的比例小了。二是中国人觉得，烧烤和生吃，没有多少技术含量，主要依靠“手艺”，而工具和配料的效能发挥不够，产品的文化综合性不强，显示不出文明的水平，谁都能学会。在中国当厨师，是技术和艺术兼备的一种工作，现在还要专门学习和考试的。当然，在日本，做刺身的厨师也是讲究技术水平的，但跟中国的厨师比起来，是远远不在一个层次上的。日本的刺身师傅技术再好，也达不到傅玄说的“飞刀浮切，毫分缕解。动从风散，聚似霞委”的境界吧。

唐朝段成式的《酉阳杂俎》里写一个善于切脍的高手南孝廉“能作鲙，彀薄缕细，轻可吹起。操刀响捷，若合节奏。因会客炫伎，先起架以陈之，忽暴风雨。震一声，鲙悉化为胡蝶飞去。南惊惧，遂折刀，誓不复作。”这种轻盈得能够吹起来的鱼片，叫做“化蝶脍”。杜甫写过：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞”和“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”。杜甫成天哭穷，其实是个大美食家，他经常在河边等着刚打上来的鲜鱼，就地大吃一顿。宋朝的黄庭坚写过：“虀臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”这已经达到庄子讲的“庖丁解牛”的境地了。中国的高等宴席上，烧烤和刺身可以当做一道菜，但是宴席的档次和厨师的水平主要是通过其他主菜来显示的。即使是家常菜，例如普普通通的一道“地三鲜”或者“宫保鸡丁”，其技术含量也胜过烧烤和刺身的。

还有第三个原因，烧烤和生食，不能完全杀灭食物中的病菌和寄生虫，容易使人生病。这在人口密度不太大的古代还不重要，到了人口大幅度增长，都市人口密度激增的近古，就需要注意了。明朝的李时珍就告诫过，多吃生鱼片，对健康有害。他的《本草纲目》中写道：“鱼脍肉生，损人尤甚，为症瘕，为固疾，为奇瘤，不可不知。”今天很多中国人看到生肉生鱼，还是不敢吃，这并非胆小，而是人类文明成果在潜意识中的积淀，生命的本能告诉他，这个东西有危险，不可随便吃。为什么我们说火的发明是人类文明的开始呢？掌握了火，就掌握了改造世界万物的利器，有火则“明”矣。

泰国的皮绍福同学说：“那现在中国人又开始吃烧烤和生鱼了，是不是不文明了？”　电子书　分享网站

脍炙人口说脍炙（7）

我说：“如果完全吃生的，不吃熟的，那是倒退，是不文明了。但中国人现在总体上还是吃熟的，而且是非常熟的。中国人一般不吃半生不熟的鱼肉，半生不熟在汉语里是个贬义词。连蔬菜，中国人也做熟了吃。西方人生吃蔬菜，嘎吱嘎吱嚼得满嘴淌绿水儿，中国人觉得他们跟兔子一样，很可怜。中国人最早懂得了温度与文明的关系，喝开水，吃熟食，这是文明高度发达的结果。当然，太文明了，就容易腐败，中国人把太多的智慧用在研究好吃好喝的问题上了。所以现在，中国人煎炒烹炸吃腻了之后，也时常吃点烧烤，假装豪爽随意，逃避一下繁忙紧张的都市工作压力。这是寻找一种返璞归真的感觉，并不是要回到古代去。中国人主要吃的还是八大菜系的菜。”

赵静淑问：“中国人经常有说八大菜系，我们的课文里也学了八大菜系。那么到底哪一个菜系最好吃呢？”

我说：“八大菜系各有特色和绝活，其中也有相互交融的共通之处。例如闽菜的细刀高汤、浙