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可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。”陈老对于面点研究有素，所说

的话是经验之谈，不是随便说说的。

有一年舍亲李振青先生晚年得子，小孩弥月，正赶上农历九月十

九日观世音菩萨成道佛辰，汤饼张筵，全用素席，甜点是净素蜂糖糕。

起初我以为蜂糖糕，一定要有猪油丁才能腴润鲜美，哪知人家素糕，不

用猪油丁而用肥硕的大松子仁，吃到嘴里，甘沁渑润，比起荤糕另是一

番滋味。李振老说，早些年，多子街大同茶食店做的净素蜂糖糕别具

风味，是茹素朋友所吃茶食中隽品，推潭仆远，这种洵美的佳味已不可

得。现在我们吃的素糕，也不过是慰情聊胜于无罢了。

近来每逢跟苏北的朋友凑在一块儿聊天，一谈到吃，凡是喜欢甜食

的就会想到蜂糖糕。大家认为蜂糖糕固然好吃，可它并不是一道霈要

什么特别手艺的点心，何以在台湾就没有人做呢？话说了不久，有一位

舍亲居然送了我一块蜂糖糕，据说是一位扬州知名之士家厨特制，形状

滋味，都还不差。大概因为老年人怕影响胆固醇跟血压，忌吃太油太甜

关系，所以感觉油糖略少，口味略轻，但饱啖之余，犹觉其味津津。

翡翠烧卖，北方人叫“烧卖”，扬州人叫“稍麦”。我第一次吃南方

的翡翠烧卖是在扬州教场的月明轩。北方人吃甜的蒸食，在习惯上来

说，多半是以发面的居多，至于烫面死面做甜馅儿的蒸食，可以说少而

又少。

敝友胡国华兄服务税务稽征机构，在扬镇一带算是叫得响的人

物。他是月明轩每天必到的老主顾，所以从老板到堂倌，与胡四爷都

有交情，见了面都显着特别近乎。胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门

就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名

点。人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点

心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油

跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖褶子捏得匀，蒸得透，边

花上也不像北方烧卖堆满了薄面（于面粉，北方叫薄面）。我有吃四川

青豆泥的经验，它外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹

一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿

蒸食的观感有了很大的改变。不过，这种甜食固然太烫不能立刻进

嘴，可也不能等冷了再吃，否则油滞馅儿僵，味道就差了。

上海后来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什么豆沙豌豆蒸

饺、野鸭菜心煨面、五丁虾仁包子、枣泥锅饼，凡足扬州面点，可以说应

有尽有，而且都做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺。只

有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿

出来应市，究竟是什么缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难

请吧！

扬州名点蜂糖糕

最近扬州菜在台北好像很走红，以淮扬菜肴为号召的饭馆、扬州

餐点的小吃店，接二连三开了不少家出来。可是走遍了台北市，那些

饭馆或是小吃店，都没有蜂糖糕供应（在扬州也是茶食店才有蜂糖

糕卖）。

扬州的面点虽然有名，可是十之八九，都是从别的省份传过来的，

例如扬州千丝，是全国闻名，可是做千丝的豆腐干，讲究用徽干。顾名

思义，徽干的制法，是从安徽传过来