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第18部分(第4/4 页)

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在搅肉馅时,用水量减去一半,用啤酒补足;搅匀后挤丸子下到已熟的白菜汤锅内。待丸子熟后,放点儿香菜、味精、白胡椒粉即可。

● 怎样在丸子馅中加淀粉

调丸子馅时,如果加入淀粉过多,会使炸出的丸子发硬,失去弹性,没有松、软、嫩的特点。正确的加法是,每500克肉馅加入湿淀粉100克即可。

丸子的其他馅

● 巧用剩米饭制丸子

将葱、肉剁碎和剩米饭、面粉、调料一起拌匀炸成丸子,500克肉馅可加1小碗剩米饭,吃起来不但香酥可口,而且比纯肉炸的丸子还好吃。

● 辨别鱼丸生熟的方法

做鱼丸的鱼要肉质细腻,黏性强,如海鳗鱼、鲨鱼、带鱼、鲈鱼、墨鱼等,煮时可用汤勺在锅中轻轻推动,使鱼丸受热均匀,不会糊底。一般浮起来即表示熟了,如不放心可加些清水,再次煮沸时,就肯定熟了。

● 烹饪丸子时怎样不散

当水即将沸腾时,用勺子把肉馅一个个舀进锅里,每舀一次,就把小勺蘸一次水。如水已经沸腾了,可改为小火,使其保持似开非开的状态。如果水沸腾时,则要靠锅边下丸子,也可防止冲散。在冬天可将几个大白菜叶放入锅中,把丸子下到菜叶上,这样可起到缓冲的作用,丸子整而不碎,味道十分鲜美。

第五章 新鲜肉食Fresh meat(12)

羊肉、牛肉

羊肉的鉴别、清洗

● 鉴别羊肉的小窍门

新鲜的绵羊肉,肉质较坚实,颜色红润,纤维组织较细,略有些脂肪夹杂其间,膻味较少。

新鲜的山羊肉,肉色比绵羊的肉质厚,略白,皮下脂肪和肌肉间脂肪少,膻味较重。

● 如何烹饪冷冻羊肉

冷冻羊肉要正确加工烹饪才能色美味鲜。但有些人不清楚怎么烹饪。下面介绍正确烹饪羊肉的四部曲:

1。 冲洗

用净水冲洗一次,去掉表面浮土,再用净布擦干。

2。 化冻

放在室内慢慢化冻,如反复翻动羊肉位置,可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡,更不要用火烤。

3。 整理

待肉化至似冻不冻(俗称麻冻)时,选出适于爆、炒的部位,如前后腿中的瘦嫩部分。根据自己所需加工成片或丝,其余部位可做别用,如腱子可炖,腰窝可做馅等等。

4。 浸泡

将加工好的羊肉放入净水中浸泡,待其完全化透�

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