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烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。

4。　酱卤肉：优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤的风味，无异臭味。

5。　咸肉：质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红，质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。

● 腊鸭及其肫、肝的挑选

１。　选购腊鸭，可看它的皮色及肥瘦如何。如鸭皮较松且起皱纹，便是老鸭，相反油光肉细就是嫩鸭。

２。　鉴定鸭的咸淡，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深浅。如果色淡且香味浓，多是淡口适味的好腊鸭；如果色暗而黄，没多大香味，多为较咸的腊鸭。

３。　选购腊鸭肫、肝时，可先嗅其味，如果香且无异味，便是好货。

● 腌制食品的注意要点

1。　腌菜腌肉时，每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75％~98％的亚硝酸盐产生。而且还能防止腌菜生霉，无酸味和异味，但不能在热水中加入维生素C，否则达不到预期目的。

2。　腌制时一定要放足食盐腌透，无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐，食盐添加量不要低于15％。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4~5天内出现。因此，腌菜进坛密封时间最少8天，腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。

3。　腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要放置太久，坛上要用石头等重物压实。

4。　无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。

5。　腌制食品要放在干燥、通风的地方，四周不要放置化肥、农药或其他脏物。

● 咸肉、咸鱼、熏肉不宜煎炸

咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸油煎会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。所以这些食品宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。

第三章　熟食、腌制品、豆制品（2）

肉类熟食

● 肉食罐头食用小技巧

开罐后的肉类食物，如一次吃不完，就要倒出来用其他器皿盛装，否则封罐的铅焊会溶解于食物中，增加食物的含铅量，开罐越久，溶出的铅就越多。在某种程度下，可能导致铅中毒。另外，肉食罐头在食用前最好煮沸15分钟，以破坏肉毒杆菌外毒素。吃肉食罐头不妨加入少许醋，这样不仅增加风味，还可消除罐头气味。

● 怎样切出好看的肉冻

切肉冻时应该用抖刀法。在切割原料时，刀身要上下或者左右均匀地轻轻抖动，这样切出的肉冻表面呈波浪状，不仅好看，而且可以挂住调味料，容易入味。

● 切熟肉整齐美观的方法

切熟肉时，肥瘦软硬程度不同，切得不得法，不是切烂，就是切碎，不易切出完整的块或片。这是因为用直刀切硬的瘦肉能切得整齐，用锯刀切软的肥肉能切得光滑。所以切熟肉必须用组合刀法，先用锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，再用直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。

咸肉、腌肉和腊肉

● 怎样鉴别咸肉质量

好的咸肉要具备下述特点：外部干燥清洁，富有光泽，切面平整，肥肉洁白，瘦肉呈红色或暗红色，有咸肉香味。一般，牛肉最好选大块的。

此外，要红烧牛肉或炖牛肉，就该选择腿肉或近颈部的大块牛肉，待烹调好再切开吃，更有滋味。

● 咸肉如何退盐及除异味

用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的。如果用盐水（所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度）漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解于盐水中，最后用清水洗一下就可以烹制了。

咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，这样也能除掉